फफूंदी नहीं, बल्कि Calcium Lactate (2018)

 (thephcheese.com)
1 पॉइंट द्वारा GN⁺ 2025-04-01 | 1 टिप्पणियां | WhatsApp पर शेयर करें

चीज़ पर उगने वाला सफेद पदार्थ

  • Calcium Lactate: अगर चीज़ पर सफेद पदार्थ दिखाई दे, तो यह फफूंदी नहीं बल्कि Calcium Lactate हो सकता है। यह इस बात का संकेत है कि चीज़ को लंबे समय तक mature किया गया है, और इसका स्वाद अधिक गहरा हो गया है.

  • चीज़ क्रिस्टल: चीज़ में पाए जाने वाले क्रिस्टल दो प्रकार के होते हैं। एक वे क्रिस्टल हैं जो mineral (salt) emulsion के कारण बनते हैं, और दूसरे वे जो protein breakdown के कारण बनते हैं। बाद वाले को चीज़ के स्वाद का संकेत देने वाले "flavor crystals" कहा जाता है। ये चीज़ के स्वाद पर असर नहीं डालते, लेकिन चबाते समय texture और आवाज़ पर असर डालते हैं.

  • अकार्बनिक क्रिस्टल: ये mineral से बने क्रिस्टल होते हैं, जो चीज़ बनाने की प्रक्रिया में salt के पूरी तरह घुले बिना फैल जाने से बनते हैं। उदाहरण के लिए, Calcium phosphate crystals bloomy-rind चीज़ की rind के नीचे पाए जाते हैं, और चीज़ के mature होने के साथ उसे नरम बनाने में मदद करते हैं.

  • कार्बनिक क्रिस्टल: ये amino acid breakdown से बनने वाले क्रिस्टल हैं, जो चीज़ के mature होने पर protein structure के सिकुड़ने और फैलने से बनते हैं। उदाहरण के लिए, tyrosine crystals mature Gouda चीज़ को crunchy texture देते हैं.

  • Calcium Lactate और amino acid crystals: Calcium Lactate मुख्य रूप से Cheddar चीज़ की बाहरी सतह पर पाया जाता है, जबकि tyrosine या leucine crystals चीज़ के अंदर पाए जाते हैं। Tyrosine crystals सख्त और crunchy होते हैं, जबकि Calcium Lactate मुलायम और पाउडर जैसा महसूस हो सकता है.

  • चीज़ की उम्र और क्रिस्टल: क्रिस्टल चीज़ की उम्र का संकेत देते हैं, और इसका मतलब है कि mature चीज़ के स्वादिष्ट होने की संभावना अधिक है। अगर सफेद क्रिस्टल दिखाई दें, तो यह अच्छी तरह mature हुए चीज़ का संकेत है, और उसके स्वादिष्ट होने की संभावना अधिक है.

  • निष्कर्ष: अगर चीज़ पर सफेद पदार्थ दिखाई दे, तो वह फफूंदी नहीं बल्कि क्रिस्टल हो सकता है। अगर वह मुलायम है, तो वह फफूंदी हो सकती है, लेकिन अगर वह सख्त है, तो उसके क्रिस्टल होने की संभावना अधिक है। यह अच्छी तरह mature हुए चीज़ का संकेत है, और उसके स्वादिष्ट होने की संभावना अधिक है.

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1 टिप्पणियां

 
GN⁺ 2025-04-01
Hacker News की राय

  • जब मैंने स्विट्ज़रलैंड में एक प्रोजेक्ट पर कुछ महीने बिताए थे, तब सुपरमार्केट में एक बूथ था जिसे मैं "चीज़ किंगडम" कहता था

    • चीज़ किंगडम एक climate-controlled जगह थी, जहाँ सिर्फ चीज़ होती थी, और वहाँ के कर्मचारी यह जानते हुए खुशी-खुशी मदद करते थे कि ग्राहक फिर वापस आएगा
    • वहाँ के उत्पादों में क्रिस्टल होते थे, इसलिए आखिरकार मुझे फिर से वहाँ जाना पड़ा

  • मुझे हमेशा अच्छे Gouda cheese की करकरी बनावट पसंद रही है, और उसे पैदा करने वाले tyrosine crystals के बारे में विस्तार से पढ़ना मज़ेदार था

  • सोचता हूँ कि चीज़ निर्माता बिना असली गुणवत्ता के गुणवत्ता का संकेत देने के लिए करकरे क्रिस्टल जोड़ना कब शुरू करेंगे

  • नीदरलैंड्स के Gouda शहर की यात्रा करके यह सीखा। अब तक खाया हुआ सबसे बेहतरीन चीज़ था

  • Costco में मिलने वाले Coastal cheddar cheese में इस तरह के बहुत से क्रिस्टल होते हैं

  • चीज़ क्रिस्टल umami हैं। बहुत से क्रिस्टल glutamate crystals होते हैं। सोचता हूँ कि क्या दूसरे amino acid crystals का भी स्वाद प्रोफ़ाइल ऐसा ही होता है

  • एक शानदार किताब का ज़रूरी उल्लेख: Michael H. Tunick की "The Science of Cheese"

    • यह किताब चीज़ पर गहन वैज्ञानिक परिचय देती है, और इसमें लेखक का जुनून महसूस किया जा सकता है; पढ़ने में भी बहुत अच्छी है

  • पहले सफेद धब्बों की वजह से बिल्कुल सही cheddar cheese फेंक देने पर खुद पर थोड़ा गुस्सा आता है

  • मुझे इस बात पर गर्व था कि मैंने सुपरमार्केट से कुछ पाउंड cheddar cheese खरीदी, उसे अतिरिक्त फ्रिज में एक साल तक रखा, और पिछले साल नवंबर के Thanksgiving पर बेक्ड mac and cheese के लिए aged cheddar तैयार किया

  • आम तौर पर calcium lactate चीज़ के बाहरी हिस्से पर होता है (अक्सर cheddar cheese में), जबकि tyrosine या leucine crystals अंदर होते हैं

    • calcium lactate चीज़ के अंदर भी बन सकता है, लेकिन tyrosine और leucine crystals बाहर नहीं बन सकते