फफूंदी नहीं, बल्कि Calcium Lactate (2018)

 (thephcheese.com)
1 पॉइंट द्वारा GN⁺ 2025-04-01 | 1 टिप्पणियां | WhatsApp पर शेयर करें

चीज़ पर उगने वाला सफेद पदार्थ

  • Calcium Lactate: अगर चीज़ पर सफेद पदार्थ दिखाई दे, तो यह फफूंदी नहीं बल्कि Calcium Lactate हो सकता है। यह इस बात का संकेत है कि चीज़ को लंबे समय तक mature किया गया है, और इसका स्वाद अधिक गहरा हो गया है.

  • चीज़ क्रिस्टल: चीज़ में पाए जाने वाले क्रिस्टल दो प्रकार के होते हैं। एक वे क्रिस्टल हैं जो mineral (salt) emulsion के कारण बनते हैं, और दूसरे वे जो protein breakdown के कारण बनते हैं। बाद वाले को चीज़ के स्वाद का संकेत देने वाले "flavor crystals" कहा जाता है। ये चीज़ के स्वाद पर असर नहीं डालते, लेकिन चबाते समय texture और आवाज़ पर असर डालते हैं.

  • अकार्बनिक क्रिस्टल: ये mineral से बने क्रिस्टल होते हैं, जो चीज़ बनाने की प्रक्रिया में salt के पूरी तरह घुले बिना फैल जाने से बनते हैं। उदाहरण के लिए, Calcium phosphate crystals bloomy-rind चीज़ की rind के नीचे पाए जाते हैं, और चीज़ के mature होने के साथ उसे नरम बनाने में मदद करते हैं.

  • कार्बनिक क्रिस्टल: ये amino acid breakdown से बनने वाले क्रिस्टल हैं, जो चीज़ के mature होने पर protein structure के सिकुड़ने और फैलने से बनते हैं। उदाहरण के लिए, tyrosine crystals mature Gouda चीज़ को crunchy texture देते हैं.

  • Calcium Lactate और amino acid crystals: Calcium Lactate मुख्य रूप से Cheddar चीज़ की बाहरी सतह पर पाया जाता है, जबकि tyrosine या leucine crystals चीज़ के अंदर पाए जाते हैं। Tyrosine crystals सख्त और crunchy होते हैं, जबकि Calcium Lactate मुलायम और पाउडर जैसा महसूस हो सकता है.

  • चीज़ की उम्र और क्रिस्टल: क्रिस्टल चीज़ की उम्र का संकेत देते हैं, और इसका मतलब है कि mature चीज़ के स्वादिष्ट होने की संभावना अधिक है। अगर सफेद क्रिस्टल दिखाई दें, तो यह अच्छी तरह mature हुए चीज़ का संकेत है, और उसके स्वादिष्ट होने की संभावना अधिक है.

  • निष्कर्ष: अगर चीज़ पर सफेद पदार्थ दिखाई दे, तो वह फफूंदी नहीं बल्कि क्रिस्टल हो सकता है। अगर वह मुलायम है, तो वह फफूंदी हो सकती है, लेकिन अगर वह सख्त है, तो उसके क्रिस्टल होने की संभावना अधिक है। यह अच्छी तरह mature हुए चीज़ का संकेत है, और उसके स्वादिष्ट होने की संभावना अधिक है.

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1 टिप्पणियां

 
GN⁺ 2025-04-01
Hacker News की राय

  • एक प्रोजेक्ट की वजह से मैं स्विट्ज़रलैंड में कुछ महीने रहा था, और वहाँ के सुपरमार्केट में अक्सर एक बूथ होता था जिसे मैं और मेरे दोस्त cheese kingdom कहते थे
    वह सिर्फ़ चीज़ के लिए तापमान और नमी नियंत्रित ज़ोन होता था, और वहाँ का स्टाफ़ चुनने में खुशी-खुशी मदद करता था। उन्हें वैसे भी पता होता था कि आप आखिरकार फिर लौटेंगे, और सच में वहाँ के प्रोडक्ट्स में ऐसे crystals होते थे

    • मुझे उन cheese kingdoms की बहुत याद आती है। ब्रिटिश लोगों से कोई बुराई नहीं, लेकिन लगता है उन्हें अच्छी चीज़ क्या होती है, यह ठीक से नहीं पता :p

  • अच्छी Gouda में जो crunch मिलता है, वह मुझे हमेशा पसंद रहा है; और उसकी वजह tyrosine crystals के बारे में विवरण पढ़ना काफ़ी दिलचस्प है

    • यह नकली sourdough में acid डालने जैसा लगता है

  • चीज़ बनाने वाली कंपनियों को, असली quality न होने पर भी quality जैसा दिखाने के लिए, अलग से crunchy crystals डालना शुरू करने में कितना समय लगेगा?

    • ऐसा पहले से हो रहा है। कम से कम UK में तो हाँ, और सुपरमार्केट के ज़्यादातर सस्ते extra mature cheddar में crystals मिलाए जाते हैं
      निजी तौर पर मुझे इससे ज़्यादा फर्क नहीं पड़ता। मेरे हिसाब से crystals होने से प्रोडक्ट सच में थोड़ा ज़्यादा enjoyable बन जाता है
    • Cheddar या उससे मिलती-जुलती चीज़ को छोड़ दें, तो crystals लगभग हमेशा चीज़ के अंदर होते हैं, इसलिए बाहर से वह बिना-crystal वाली चीज़ जैसी ही दिखती है

  • Netherlands के Gouda जाकर मुझे यह पता चला, और वह अब तक खाई गई चीज़ों में सबसे अच्छी थी

    • लंबी aging वाली Gouda अब तक मेरी ज़ुबान पर आई चीज़ों में सबसे बेहतरीन थी
      मैं फ्रांसीसी सीमा के पास स्विट्ज़रलैंड में रहता हूँ, इसलिए aged original Gruyere, Beaufort, यहाँ तक कि Cheddar तक—शानदार चीज़ों की दुनिया का कोई अंत नहीं है, और AOC Italian cheeses भी बहुत हैं। दानेदार महसूस होने वाली hard cheeses में ही चुनने के लिए सैकड़ों विकल्प हैं
      मुझे सब पसंद हैं, लेकिन उस Gouda का स्वाद मेरे और मेरी पत्नी के लिए बिल्कुल अलग level पर है। शुक्र है कि सीमा के ठीक उस पार फ्रांस की कुछ दुकानें इसे import कर लेती हैं, लेकिन स्विस दुकानों में मैंने इसे कभी नहीं देखा
      हमारे हिसाब से किसी भी चीज़ को एक level ऊपर ले जाने का तरीका उसमें black truffle या wild black garlic डालना है
      Gouda की बात चली है तो बच्चों के फिर सब खत्म करने से पहले मुझे कुछ टुकड़े बचा लेने चाहिए
    • अगर कोई orange cheese के Platonic ideal की कल्पना करे, तो मुझे लगता है उसकी ज़ुबान के सिरे पर aged Gouda का स्वाद होगा
    • Netherlands शब्द पढ़ते ही दिमाग़ में rewind होकर उसका pronunciation ठीक करना मज़ेदार है
      अगर Netherlands जाने का मौका मिले और अवसर हो, तो Gouda tour ज़रूर करने की सलाह दूँगा। मज़ेदार है और कई तरह की Gouda cheeses चखने को मिलती हैं

  • Cheese crystals दरअसल umami हैं। उनमें से काफ़ी हिस्सा glutamate crystals होता है
    सोचता हूँ कि क्या दूसरे amino acid crystals का भी स्वाद profile ऐसा ही होता है

    • umami में योगदान देने के अर्थ में यह सही है। हालांकि umami देने वाले दूसरे molecules में आम तौर पर meat और fish के inosinate, तथा dried mushrooms के guanylate जैसे nucleotides ज़्यादा आम हैं
    • चीज़, खासकर hard cheese का umami हैरानी की हद तक underrated है। और pre-grated packaged cheese इतनी लोकप्रिय क्यों है, यह मुझे सच में समझ नहीं आता

  • मैंने supermarket से कुछ pounds cheddar खरीदकर extra fridge में 1 साल रखने की योजना बनाई थी, और पिछले November Thanksgiving oven mac and cheese में aged cheddar इस्तेमाल कर पाना अच्छा लगा

    • अगर Washington state के Pullman जाना हो, तो WSU dairy store में रुककर Cougar Gold cheddar के कुछ cans खरीदने की सलाह दूँगा
      can में चीज़ सुनने में अजीब लगता है, लेकिन यह स्वादिष्ट होती है, students इसे बनाते हैं, और यह बहुत अच्छी तरह age होती है। मेरे fridge में लगभग 10 साल पुराने कुछ cans भी हैं। aged can को mac and cheese में इस्तेमाल करना थोड़ा waste लगता है, लेकिन कुछ young cans से mac and cheese बनाया था और वह बहुत अच्छा बना
    • Mild या medium cheddar को बहुत ज़्यादा समय तक रख दें तो वे जल्दी mature हो जाते हैं, लेकिन स्वाद अच्छा नहीं होता। इसके उलट French cheese घर पर भी काफ़ी अच्छी तरह age हो जाती है

  • Costco में मिलने वाले Coastal cheddar में ऐसे crystals बहुत होते हैं

    • Kirkland के sharp cheddar block की सतह पर भी ऐसे crystals बन सकते हैं

  • यह thread देखकर लग रहा है कि शायद धरती पर crystal taste नापसंद करने वाला मैं अकेला हूँ

    • चीज़ समेत किसी भी खाने में कुछ उगना शुरू हो जाए, तो मैं उसे नंगे हाथों से पकड़ने से बचता हूँ और फेंक देने के पक्ष में रहता हूँ
      चीज़ खुद भी मैं अक्सर इस्तेमाल नहीं करता, और शायद यह मेरे क्षेत्र की बात भी हो सकती है। हम अलग तरह की चीज़ इस्तेमाल करते हैं और आम तौर पर ताज़ी ही खाते हैं

  • Michael H. Tunick की शानदार किताब The Science of Cheese को छोड़ना नहीं चाहिए
    यह सचमुच चीज़ पर एक गहरी वैज्ञानिक introduction है, और लेखक में अपने काम के प्रति जो passion है, वह महसूस होता है—बहुत अच्छी किताब है

  • पहले मैंने white spots की वजह से बिल्कुल ठीक Cheddar फेंक दी थी, इसलिए अब थोड़ा दुख हो रहा है

    • hard cheese में खराब mold का सतह को भेदकर अंदर जाना बहुत दुर्लभ है
      अगर बाहर से suspicious दिखने वाला mold बन जाए, तो बाहर के कुछ mm काट दें और बाकी बिना दिक्कत खाया जा सकता है। Rustic या घर में बनी चीज़ में, consumer तक पहुँचने से पहले aging process के दौरान सतह पर मौजूद “bad” mold को manage करना सामान्य प्रक्रिया भी है। https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...
    • Brie जैसी white mold से बनने वाली cheese में चमकीले white spots दिखें, तो आम तौर पर cheese बस फिर से active हो रही होती है। सिद्धांततः कुछ भी काटने की जरूरत नहीं होती
    • नहीं, वह अधिकतर mold ही होने की संभावना है। खासकर अगर article की तरह cheese fridge में लंबे समय तक रखी हो, तो हर white spot अच्छा संकेत नहीं होता
    • मैंने भी कल ही cheese के एक टुकड़े के साथ ऐसा किया था, और अब पछता रहा हूँ