- नए प्रयोगों और शोधपत्रों से पता चला है कि मांस को resting देना रस को बचाने के लिए नहीं, बल्कि तापमान नियंत्रित करने का तरीका है
- अब तक मानी जाने वाली यह धारणा कि “मांस को जितनी देर resting दिया जाए, उसमें उतना अधिक रस बचता है” पर वैज्ञानिक आपत्ति उठी है
- वास्तविक प्रयोगों में यह पुष्टि हुई कि यदि अंतिम आंतरिक तापमान सही हो, तो मांस को resting दिया जाए या तुरंत काटा जाए, रस के नुकसान में कोई अंतर नहीं होता
- मांस को resting देने का उद्देश्य इच्छित आंतरिक तापमान तक पहुँचने के लिए तापमान वृद्धि (carryover cooking) को नियंत्रित करना है
- प्रयोगों के नतीजों में स्वाद परीक्षण के दौरान भी resting और non-resting के बीच रसदारपन के अंतर को पहचानना कठिन पाया गया
परिचय: मांस को Resting देने के उद्देश्य की नई व्याख्या
- पारंपरिक रूप से मांस को resting देना रस को बचाने और स्वाद बढ़ाने के लिए एक आवश्यक प्रक्रिया माना जाता रहा है
- लेकिन हाल के कई शोध और प्रयोगों के नतीजों ने इस दावे पर सवाल खड़े किए हैं कि ‘मांस को resting देने से रस सुरक्षित रहता है’
- आधुनिक वैज्ञानिक समीक्षा और प्रयोगों से यह स्पष्ट हुआ है कि मांस को resting देना वास्तव में तापमान नियंत्रण से जुड़ा है, और इसका मुख्य बिंदु तापमान वृद्धि (carryover cooking) को संभालना है
मांस को Resting देने के पीछे पुराना तर्क
- आम तौर पर यह कहा जाता है कि मांस पकने के बाद उसे तुरंत नहीं काटना चाहिए; थोड़ा इंतज़ार करने पर पकाने के दौरान केंद्र की ओर जमा रस फिर से फैल जाता है और रस का नुकसान कम होता है
- वास्तव में पुराने प्रयोगों की तस्वीरों आदि में यह देखा गया था कि मांस को जितनी देर छोड़कर रखा जाए, काटते समय उतना कम तरल बाहर निकलता है
- Serious Eats के Kenji आदि ने भी पहले इस घटना को प्रयोगों के ज़रिए दिखाते हुए meat resting का समर्थन किया था
- लेकिन इन प्रयोगों में एक महत्वपूर्ण चर को नज़रअंदाज़ किया गया था—मांस के अंदर ऊष्मा का प्रवाह और तापमान परिवर्तन पर्याप्त रूप से नियंत्रित नहीं थे
- Kenji ने भी बाद में माना कि उनकी सोच बदली है और हालिया वैज्ञानिक प्रमाणों के आधार पर इस विषय की फिर से समीक्षा ज़रूरी है
मांस को Resting देने के खिलाफ तर्क
- Meathead(AmazingRibs.com) ने 2013 में मांस को resting देने के वैज्ञानिक आधार पर सवाल उठाए थे
- रसदारपन (juiciness) का अनुभव कई कारकों (collagen, fat, salt आदि) पर निर्भर करता है, इसलिए इसे केवल रस की मात्रा से नहीं समझाया जा सकता
- मान भी लें कि काटने के तुरंत बाद रस का नुकसान बढ़ जाता है, तब भी व्यवहार में यह महत्वपूर्ण न हो सकता है
- कटे हुए मांस से निकला रस भी फिर से साथ परोसा या खाया जा सकता है, इसलिए यह पूरी तरह नुकसान नहीं है
- उल्टा, resting के दौरान सतह नम और नरम पड़ जाए तो बनावट खराब हो सकती है
- Chris Young(Combustion Predictive Thermometer के डेवलपर) ने हाल के प्रयोगों में यह पुष्टि की कि यदि मांस का अंतिम आंतरिक तापमान सही हो, तो resting हो या न हो, रस के नुकसान में कोई अंतर नहीं होता
- Young ने अपने predictive thermometer की मदद से इस चर को नियंत्रित करके प्रयोग किया
- सभी मांस नमूनों को एक ही अंतिम आंतरिक तापमान पर काटने के बाद, रस के नुकसान की मात्रा समान पाई गई
- उनका कहना है कि पुराने प्रयोगों में अंतर इसलिए दिखा क्योंकि काटने के समय आंतरिक तापमान का चर समान नहीं था
Resting की नई व्याख्या: तापमान प्रबंधन की प्रक्रिया
- Young के अनुसार, मांस का आंतरिक तापमान जितना अधिक होगा, अंदर की नमी का vapor pressure उतना अधिक होगा, और काटते समय उतना अधिक रस बाहर निकलेगा
- जैसे-जैसे मांस ठंडा होता है, vapor pressure कम होता है और रस का नुकसान घटता है
- “रस फिर से अवशोषित हो जाता है” वाली व्याख्या वास्तव में सही नहीं है; यह सिर्फ तापमान और दाब का मामला है
- यानी यदि अंतिम तापमान सही रखा जाए, तो resting हो या न हो, रस का नुकसान समान रहता है
प्रत्यक्ष प्रयोग: संवेदी मूल्यांकन
- लेखक ने Young के प्रयोग से प्रेरित होकर boneless pork loin को समान मोटाई में काटा, बिना नमक के एक जैसी परिस्थितियों में पकाया, और अलग-अलग तापमान लक्ष्यों के अनुसार resting और non-resting नमूने तैयार किए
- काटने के समय आंतरिक तापमान को सटीक रूप से मिलाने के लिए Predictive Thermometer का उपयोग किया गया
- परीक्षण विधि:
- कुल 30 tasting rounds किए गए, और 4 मूल्यांकनकर्ताओं ने blind तरीके से resting/non-resting नमूनों में कौन सा अधिक रसदार है यह चुना
- नतीजतन, दोनों नमूनों को ‘ज़्यादा रसदार’ चुने जाने का अनुपात लगभग 50:50 रहा, जिससे निष्कर्ष निकला कि कोई अंतर नहीं है
प्रयोग के दौरान अवलोकन और समस्याएँ
- वास्तव में carryover cooking के कारण मांस को ज़्यादा देर resting देने पर अंतिम तापमान बहुत आसानी से लक्ष्य से ऊपर चला जाता है
- खासकर पतले टुकड़ों वाले मांस में, सुझाया गया resting time मानने पर लक्ष्य तापमान आसानी से पार हो जाता है
- इसलिए व्यवहार में कुछ मिनट का छोटा resting समय ही सबसे प्रभावी है, और इसमें अंतिम आंतरिक तापमान तक पहुँचने वाली तापमान वृद्धि पर ही ध्यान देना चाहिए
- मांस के प्रकार, पकाने के तरीके, आकार और मोटाई के अनुसार “कब निकालना है और कितनी देर छोड़ना है” इसका मानक बहुत अलग होता है
- सटीक thermometer और प्रत्यक्ष अनुभव (trial and error) सबसे अच्छा समाधान हैं
निष्कर्ष: मांस को Resting देने के लिए नई गाइडलाइन
- मांस को अंतिम लक्ष्य आंतरिक तापमान के करीब पहुँचने पर निकालकर, carryover से तापमान बढ़ने देने के लिए थोड़ी देर resting देना बेहतर है
- यह समझना ज़रूरी है कि resting कोई अलग ‘स्थिर समय’ नहीं, बल्कि आवश्यक तापमान पाने की तापमान-समायोजन प्रक्रिया है
- मांस resting को लेकर विवाद पूरी तरह समाप्त नहीं हुआ है, लेकिन फिलहाल यह स्पष्ट है कि तापमान प्रबंधन ही मुख्य तत्व है
- आगे और अधिक सटीक शोध हो सकते हैं, लेकिन यह निष्कर्ष वास्तविक रसोइयों और डेवलपर्स के लिए भी उपयोगी मार्गदर्शक बन सकता है
2 टिप्पणियां
अब मुझे भी थोड़ा ज्ञान बघारने लायक नई जानकारी मिल गई है.
धन्यवाद...
Hacker News की राय
असल में यह लेख उस दावे का खंडन नहीं करता कि मांस को rest करने से उसका रस बना रहता है; बल्कि यह उसका समर्थन करता है और साथ ही समझाता है कि यह क्यों होता है, इसका कारण पारंपरिक समझ से अलग हो सकता है
मांस में रस का बने रहना उसे काटते समय के तापमान से जुड़ा है, और rest के दौरान तापमान गिरने से मांस के भीतर का दबाव कम हो जाता है, इसलिए रस ज़ोर से बाहर नहीं निकलता
शीर्षक clickbait जैसा है, लेकिन वास्तव में ज़्यादातर नियम सही हैं; फ़र्क बस इतना है कि अब हमें उनके काम करने के तरीके के बारे में ज़्यादा पता है
मांस के ठंडा होने पर vapor pressure घटता है, इसलिए रस की हानि भी कम होती है
यह अक्सर बताई जाने वाली ठंडे रस की reabsorption या गाढ़ा होने की वजह से नहीं, बल्कि सिर्फ़ pressure की वजह से होता है
अगर final internal temperature को ही नियंत्रित किया जाए, तो rest किया हो या नहीं, रस की हानि लगभग समान हो जाती है
यह लेख साफ़ तौर पर उस विचार का खंडन करता है कि मांस को rest करना रस बचाने के लिए ज़रूरी है
लेकिन इसका मतलब यह नहीं कि rest करने से रस का संरक्षण बिल्कुल नहीं होता
जब जिसे कारण माना गया हो वह वास्तव में causal न हो, तो उसे स्पष्ट करना महत्वपूर्ण होता है
उदाहरण के लिए, अगर आपको सिर्फ़ मांस के बीच वाले हिस्से के रस की चिंता है और cooking time कम करना है, तो पारंपरिक समझ के अनुसार rest कराने की ज़रूरत नहीं; बस center temperature बढ़ाइए और तुरंत काटिए
बस आपको Sous Vide की तरह अपने पसंदीदा juiciness level के लिए सही temperature पता होना चाहिए
मुझे लगता है कि इस लेख की व्याख्या कुछ ज़्यादा आलोचनात्मक की जा रही है
लेख के अंत में blind taste test में कोई भी यह नहीं पहचान पाया कि किस मांस को rest किया गया था, और सिर्फ़ यही बात यह मानने के लिए काफ़ी है कि rest करना ज़रूरी नहीं
लेख का बड़ा हिस्सा इस पर लगाया गया है कि पारंपरिक समझ से अलग, रस क्यों बचा रहता है
ऐसी insight की मदद से आगे चलकर मांस को rest करते समय और अधिक सटीक तरीक़े अपनाए जा सकते हैं
घर पर पकाने वाले के तौर पर मैंने इस taste test के आधार पर 10 मिनट बचाने और यह मानते हुए कि स्वाद व्यक्तिपरक है, rest छोड़ने का फ़ैसला किया है
professional chef को इससे अलग तरह की insight मिल सकती है
लेख अच्छा था, और मुझे नहीं लगता कि शीर्षक को clickbait कहना ठीक है
“rest करने से तापमान गिरता है, pressure कम होता है, इसलिए रस कम निकलता है” — इस बात पर,
मैं हमेशा सोचता था कि अगर मांस को 128 डिग्री पर निकालकर rest कराएँ, तो उसका internal temperature 132~134 डिग्री तक बढ़ जाता है; क्या यह समझ ग़लत है?
rest कराने पर मांस के अंदर का तापमान बढ़ता है
तुरंत बाद अंदर का हिस्सा बाहर की तुलना में ठंडा होता है, और rest के दौरान गर्मी बाहर से अंदर जाती है, इसलिए final temperature और ऊपर चला जाता है
लोग कह रहे हैं कि शीर्षक clickbait है, और वह भी Hacker News के main page पर — क्या बात है!
यह कहानी मुझे इस बात की एक छोटी-सी झलक लगती है कि science और engineering कैसे एक-दूसरे से जुड़कर आगे बढ़ते हैं
मांस को rest कराने के मूल नियम engineering तरीके से खोजे गए थे, उस समय जब temperature मापने के उपकरण, यानी instant-read thermometer, उपलब्ध नहीं थे
वह काम तो करते थे, लेकिन science ने बाद में बताया कि इस phenomenon की theoretical background ग़लत थी
thermometer और cooking environment पर नियंत्रण बेहतर होने के साथ experiments संभव हुए, और अंततः पुरानी theory को नकारते हुए ज़्यादा उन्नत cooking methods विकसित हुए
इन प्रक्रियाओं ने हमें बेहतर भोजन दिया है, और यह प्रगति आगे भी जारी रहेगी
मुझे यह काफ़ी दिलचस्प नज़रिया लगता है
याद पड़ता है कि Meathead ने एक physicist के साथ काम करके बिना instruments के भी इस principle को सही समझ लिया था
science को measurement चाहिए, और engineering को cost-benefit analysis
मांस को rest कराने का नियम मुझे science या engineering से ज़्यादा tradition या morality के क़रीब लगता है
बिना rest कराए तुरंत खा लेना मानो एक अस्वीकार्य व्यवहार माना जाता है, और शायद इसी वजह से परंपरा के ख़िलाफ़ नतीजे सामने आना मुश्किल होता है
यह बात मुझे सच में बहुत पसंद आई
मैं हफ़्ते में 3~4 बार, 1.5-inch मोटा ribeye steak पकाकर खाता हूँ
मेरे लिए rest हमेशा temperature equalization के लिए होता है
मैं cast iron pan में induction heat पर शुरू करता हूँ और धीरे-धीरे heat बढ़ाते हुए searing करता हूँ; मेरी नज़र में अहम बात यह है कि fat को बहुत ज़्यादा उड़ाए बिना उसे melt कराया जाए
हर 30 सेकंड में पलटने से अंदर का तापमान ज़्यादा नहीं चढ़ता और बाहर की सतह ही crisp बनती है
मैं pan से 2~3 मिनट पहले निकालकर उसे पलटता रहता हूँ, फिर oven (400F) में डाल देता हूँ
120 डिग्री पर पहुँचते ही उसे तुरंत pan से निकाल लेता हूँ
rest के दौरान उस पर pepper और butter डालता हूँ
बाहर और अंदर के तापमान में फ़र्क़ बड़ा होता है, लेकिन बार-बार पलटने से ज़्यादा गर्म परत बहुत पतली रहती है, इसलिए लंबे rest की ज़रूरत नहीं पड़ती और oven से निकालने के बाद तापमान भी ज़्यादा नहीं बढ़ता
मुझे जिज्ञासा है कि इतनी बार steak खाना health के लिहाज़ से समस्या तो नहीं है
मैं पूछ रहा हूँ कि searing process में लगभग कितना समय लगता है, और क्या आपने declarative style यानी Reverse searing भी आज़माया है
“मांस को sear करने से उसका रस अंदर बंद हो जाता है” -- लगभग हर cook यह आम बात कहता है
मैं इसे भी ज़रूर experimentally परखना चाहूँगा
एक ही आकार और तापमान वाले दो steak लें; एक को 10 मिनट तक पूरा का पूरा और दूसरे को 4 टुकड़ों में काटकर अलग-अलग pie pan में रखकर rest कराएँ, फिर उनसे निकले रस की तुलना करें
foil में लपेटकर भी experiment करना ठीक रहेगा
पूरी तरह ठंडा होने के बाद निकले रस का वज़न करके शायद rest और no-rest का फ़र्क़ समझा जा सकता है
असल में मुझे हमेशा लगा है कि vapor pressure के अंतर की वजह से rest किए हुए और न किए हुए मांस में फ़र्क़ काफ़ी बड़ा होता है
मुझे संबंधित प्रयोग का वीडियो भी मिला
अगर कोई सचमुच chef है, तो उसे समझना चाहिए कि searing का उद्देश्य Maillard reaction के कारण browning और flavor बनाना है
वरना वह cooking को ज़रूरत से ज़्यादा सरल बनाकर समझा रहा है
“मांस को sear करने से रस अंदर बंद हो जाता है” — यह बात बहुत पहले ग़लत साबित हो चुकी है
searing का कारण स्वादिष्ट भूरी crust बनाना है, जो Maillard reaction से आती है; रस बचाना इसका उद्देश्य नहीं
अगर आपको वैज्ञानिक व्याख्याएँ पसंद हैं, तो Cooking for Geeks किताब की सिफ़ारिश करता हूँ
मुझे लगता है Kenji उन मशहूर लेखकों में से थे जिन्होंने सबसे पहले औपचारिक रूप से इस myth का खंडन किया था
इस चर्चा के संदर्भ में उनका ज़िक्र करने का मन हुआ
“मांस को sear करने से उसका रस अंदर बंद हो जाता है” एक myth है
Serious Eats की myth #2 और #4 देखें
Chris Young का लेख भी अच्छा है, और linked Serious Eats में भी इससे जुड़े experiments शामिल हैं
Sous Vide सीखने के बाद मुझे पता चला कि मांस को rest करने की ज़रूरत नहीं होती
उस तरीके में अलग से rest time दिए बिना भी हमेशा perfect result मिलता है
शायद यही वजह है कि कई cooking competitions में यह तरीका लगभग banned है
मैं जानना चाहता हूँ कि किन competitions में Sous Vide banned है
winning dish में कई पहलू महत्वपूर्ण होते हैं; अगर TV show की बात हो, तो शायद इसलिए कि यह देखने में धीमा और उबाऊ लगता है
अगर आप Sous Vide नहीं कर रहे, तो rest करना ज़रूरी है
इसकी वजह अंदर और सतह के तापमान का अंतर है
Slow cook meat को rest time की ज़रूरत नहीं होती
यही फ़र्क़ है
मैं जानना चाहता हूँ कि किन cooking competitions में sous vide/low-temperature cooking banned है
मुझे Sous Vide में बहुत दिलचस्पी है, लेकिन plastic bag में मांस डालने का तरीका मुझे पसंद नहीं आता
इस विवाद का “मुख्य नियम” यह है कि क्या मांस को पकाने के बाद अनिवार्य रूप से rest कराना चाहिए
मुख्य नियम यह था कि अनिवार्य rest ‘time’ होना चाहिए, न कि यह कि rest अपने-आप में हर हाल में ज़रूरी है
लेख में भी अभी तक मांस को rest करने की सिफ़ारिश की गई है
सच तो यह है कि यह ग़लत नहीं, बल्कि सही नियम है
steak पकाने की तकनीक पुरुषों के लिए astrology जैसी चीज़ बन चुकी है — ऐसा मज़ाक अब काफ़ी जम गया है
एक छोटा-सा tip साझा करता हूँ
जब मांस को rest कराएँ, तो उसे wire rack पर रखकर 50 डिग्री oven में रख दें
यह न सिर्फ़ मांस के लिए, बल्कि बची हुई सब्ज़ियाँ या sauce संभालने के लिए भी काफ़ी उपयोगी लगा
दूसरे व्यंजन तैयार करते समय खाना उसमें रखना, या plates को पहले से गरम रखना — इन दोनों कामों के लिए यह बहुत उपयुक्त है
सार यह है कि grill से उतारने के बाद मांस का तापमान बढ़ता रहता है
मांस जितना मोटा होगा, तापमान उतनी देर तक बना रहेगा
जब सही तापमान पर पहुँच जाए, तब उसे काट लेना चाहिए
अगर अभी target temperature तक नहीं पहुँचा है और मांस मोटा है, तो सही तापमान तक पहुँचने का इंतज़ार करके फिर काटना चाहिए
आख़िरकार बात इस समझ की है कि मांस कितना मोटा है, उतारने के बाद तापमान कितना बढ़ेगा, और उसी हिसाब से cooking finish करने का timing तय किया जाए
Combusion thermometer का इस्तेमाल करते हुए अपना तरीका साझा करता हूँ
अगर target 205 डिग्री है, तो मैं surface temperature के 205 पहुँचने तक पकाता हूँ, फिर heat कम करके ambient temperature को 205 के आसपास बनाए रखता हूँ और तब तक पकाता हूँ जब तक internal temperature भी लगभग 205 तक न पहुँच जाए
मैंने यह कुछ बार किया है और नतीजे बहुत संतोषजनक रहे हैं