Fish sauce का संक्षिप्त इतिहास

 (legalnomads.com)
1 पॉइंट द्वारा GN⁺ 11 일 전 | अभी कोई टिप्पणी नहीं है. | WhatsApp पर शेयर करें
  • मछली और नमक का किण्वित तरल Vietnam के nuoc mam, Thailand के nam pla आदि के रूप में विकसित हुआ है और दक्षिण-पूर्व एशियाई भोजन में मुख्य seasoning की भूमिका निभाता है
  • इसका बुनियादी निर्माण तरीका मछली और नमक को बड़े पात्र में साथ रखकर किण्वित करना है, जिसमें आम तौर पर 9 महीने से 1 साल लगता है, और Vietnam में 95% परिवार nuoc mam का उपयोग करते हैं
  • प्राचीन Mediterranean दुनिया में भी किण्वित fish sauce का व्यापक उपयोग होता था, और आधुनिक दक्षिण-पूर्व एशियाई fish sauce से सीधे तुलना किया जाने वाला Roman condiment garum नहीं बल्कि liquamen माना जाता है
  • उत्पत्ति को लेकर बहस जारी है, जिसमें Greek-Roman वंशावली, Chinese-Vietnamese वंशावली, और Silk Road के जरिए प्रसार की परिकल्पना शामिल हैं, लेकिन liquamen और nuoc mam का संबंध निश्चित नहीं है
  • उत्पत्ति से अलग, nuoc mam Vietnam की खाद्य संस्कृति और पहचान से गहराई से जुड़ा है, और fish sauce प्राचीन काल से आधुनिक समय तक कई क्षेत्रों में भोजन के स्वाद को जोड़ने वाला आधारभूत condiment बना रहा है

दक्षिण-पूर्व एशिया में स्थान और बुनियादी निर्माण विधि

  • Vietnam की सड़क-किनारे दुकानों और रेस्तरां में nuoc mam और इससे पानी, lime juice, चीनी मिलाकर बनाया गया nuoc cham व्यापक रूप से उपयोग होता है
    • nuoc cham में अचार डाली हुई गाजर की बारीक कटी स्ट्रिप्स डालकर छोटी थैलियों में पैक करने का तरीका भी उल्लेखित है
    • इसमें यह आँकड़ा शामिल है कि Vietnam के 95% परिवार nuoc mam का उपयोग करते हैं
  • fish sauce Thailand के nam pla, Myanmar के ngan bya yay सहित Laos, Cambodia, Philippines और दक्षिण-पूर्व एशिया के कई अन्य क्षेत्रों में अलग-अलग नामों और रूपों में इस्तेमाल होता है
    • यह दक्षिण-पूर्व एशियाई भोजन को स्वाद देने में मुख्य seasoning की भूमिका निभाता है
  • fish sauce का सबसे शुद्ध रूप सिर्फ मछली और नमक, इन दो सामग्रियों से बनाया जाता है
    • आम तौर पर मछली 3 और नमक 1 के अनुपात में बड़े पात्र में डाले जाते हैं, और किण्वन की शुरुआत में मछली को ऊपर तैरने से रोकने के लिए दबाकर रखा जाता है
    • जब मछली से तरल निकलना शुरू होता है, तो उसे निकालकर फिर पूरे मिश्रण के किण्वन के लिए वापस पात्र में डाल दिया जाता है
    • इसे इतना किण्वित किया जाता है कि गाढ़ापन बन जाए लेकिन अप्रिय गंध न आए, और इसमें सामान्यतः 9 महीने से 1 साल लगता है
    • पात्रों को धूप में रखा जाता है ताकि sauce बन सके
  • लेबल पर चाहे squid, shrimp, या बड़े prawn उठाए हुए व्यक्ति की तस्वीर हो, बुनियादी मिश्रण वही रहता है
    • मुख्य सूत्र मछली और नमक का किण्वन ही है

प्राचीन fish sauce

  • fish sauce की सबसे शुरुआती उत्पत्ति सोची गई तुलना में कहीं अधिक पुरानी है, और 2026 तक भी इसका सटीक शुरुआती बिंदु तय करना मुश्किल है
    • यह Chinese और Vietnamese परंपरा है या प्राचीन Rome से निकला, इस पर इतिहासकारों के बीच मतभेद है
  • Sally Grainger की 2021 की पुस्तक के अनुसार, जिसे आम तौर पर Roman fish sauce कहा जाता है, वह वास्तव में Greek origin का था
    • सबसे पहले दर्ज किया गया fish sauce प्राचीन Greeks ने Black Sea तट पर बनाया था
    • यह भी उल्लेख है कि उस क्षेत्र के समृद्ध मत्स्य संसाधन संभवतः ईसा पूर्व 7वीं सदी के आसपास Greek उपनिवेश विस्तार का एक महत्वपूर्ण कारण थे
  • इसका Greek नाम gàros था, जिसे Romans ने अपनाकर garum के रूप में लिखा
    • लेकिन garum Roman रोज़मर्रा के पूरे condiment वर्ग को नहीं, बल्कि एक अधिक विशिष्ट प्रकार की तैयारी को दर्शाता था
  • प्राचीन Roman किण्वित fish products के लिए garum, liquamen, allec, muria जैसे अलग-अलग शब्द थे
    • आधुनिक nuoc mam या nam pla से जिसकी तुलना की जानी चाहिए, वह वास्तव में garum नहीं बल्कि liquamen है
  • Apicius की cookbook De Re Coquinaria में fish sauce Roman cooking को जोड़ने वाली सामग्री के रूप में आता है
    • इसे अक्सर नमक की जगह इस्तेमाल किया जाता था और यह व्यापक भौगोलिक क्षेत्रों और culinary traditions में उपयोग होता था
    • Pompeii प्राचीन काल में fish sauce उत्पादन के लिए प्रसिद्ध था, और प्राचीन ग्रंथों व cookbooks में इसके लगातार उल्लेख Mediterranean दुनिया भर में इसके रोज़मर्रा उपयोग की ओर संकेत करते हैं
  • Sally Grainger के अनुसार, आधुनिक बाज़ार में मिलने वाले उत्पादों में Red Boat Fish Sauce Roman liquamen के सबसे करीब है
  • 2025 के Antiquity अध्ययन ने Spain के उत्तर-पश्चिमी Adro Vello स्थल पर Roman salt-curing vat के तल से मिले fish bone residues के ancient DNA का विश्लेषण किया
    • माना जाता है कि यह सुविधा पहली से तीसरी सदी CE के बीच संचालित एक fish-processing facility थी
    • छोटे हड्डी अवशेषों से DNA extraction और sequencing में सफलता मिली
    • इससे पुष्टि हुई कि मुख्य सामग्री European sardine, Sardina pilchardus थी
    • ancient DNA और आधुनिक sardine की तुलना से पता चला कि Roman युग की आबादी आनुवंशिक रूप से उसी क्षेत्र की आज की आबादी से मिलती-जुलती थी
    • इससे लगभग 2000 साल की जैविक निरंतरता की पुष्टि हुई
  • Roman fish sauce industry का भौगोलिक दायरा बहुत व्यापक था
    • Spain, Portugal और North Africa में अन्य processing factories भी excavate की गई हैं
    • Israel के Ashkelon के पास और Tunisia के Nabeul स्थल पर भी अधिक हालिया खोजें मिली हैं
    • Nabeul स्थल 2013 के तूफान में उजागर हुए प्राचीन शहर Neapolis के अवशेषों से जुड़ा है
  • आधुनिक Italian cuisine में fish sauce लगभग गायब हो चुका है, लेकिन colatura di alici एक अपवाद है
    • यह अब भी Italy के Salerno क्षेत्र के Cetara कस्बे की factories में बनाया जाता है
  • Carthaginians को भी शुरुआती fish sauce निर्माता और व्यापारी के रूप में उल्लेखित किया गया है
    • इसका उत्पादन आज के Tunisia में Tunis झील के तट पर होता था
    • ईसा पूर्व 5वीं सदी में Ibiza तट के पास एक Punic shipwreck संभवतः Gades और Tingi निर्मित amphorae में भरा fish sauce ले जा रहा था
    • Aristophanes, Sophocles और Aeschylus जैसे लेखकों के साहित्यिक उल्लेख भी मौजूद हैं

garum और liquamen का अंतर

  • liquamen standard fish sauce था, जो पूरी की पूरी छोटी मछलियों, अक्सर anchovies, को नमक के साथ परतों में सजाकर पात्र या गड्ढे में अधिकतम 4 महीने तक किण्वित करके बनाया जाता था
    • यह वही रोज़मर्रा का condiment था जिसे सामान्य Roman लोग वास्तव में इस्तेमाल करते थे
  • मूल अर्थ में garum अधिक गाढ़ा, अधिक गहरा होता था और मछली के खून व अंतड़ियों को किण्वित करके बनाया जाता था
    • इसकी विशेषता iron-like स्वाद और विशिष्ट गहरा रंग था
  • garum और liquamen को मिलाकर देखना वास्तविक इतिहास से मेल नहीं खाता
    • इस बात पर ज़ोर दिया गया है कि प्राचीन Roman fish sauce की तुलना आधुनिक दक्षिण-पूर्व एशियाई fish sauce से करते समय सही संदर्भ liquamen है

Rome के बाद पतन

  • Rome के बाद fish sauce के पतन के कारणों में नमक की कमी और piracy का अक्सर उल्लेख होता है
    • इसके अलावा Roman administrative infrastructure के टूटने के बाद लगे उच्च salt taxes ने उत्पादन लागत बढ़ा दी
    • Mediterranean तट पर Roman navy की सुरक्षा हटने से piracy ने नमक और तैयार उत्पादों के वितरण मार्गों को बाधित किया
    • परिणामस्वरूप कई क्षेत्रों में उत्पादन बंद हो गया
  • बाद के दौर में Christianity के फैलने के साथ blood taboo मानने वाले समुदाय बढ़े
    • मांस और मछली से निकले पशु-रक्त का सेवन अस्वीकार्य हो गया
    • इससे मछली के खून से बनने वाले मूल garum का उत्पादन बंद हो गया
  • शब्दार्थ के भ्रम में garum का उपयोग रुकने के बाद यह शब्द फिर एक दूसरे अर्थ में लौट आया
    • इस मामले में यह उस मूल Greek-style sauce की ओर इशारा करने लगा जिसे Roman काल में liquamen कहा जाता था
    • liquamen आम लोगों का staple condiment था, जबकि garum का सेवन आम तौर पर elite वर्ग करता था

एशियाई उत्पत्ति पर बहस

  • Mark Kurlansky का अनुमान है कि पूर्व और पश्चिम की fermentation traditions स्वतंत्र रूप से विकसित हुईं, और एशियाई fish sauce Chinese fish और soy fermentation traditions से निकला
    • इसमें यह भी कहा गया है कि एशियाई fish sauce को Vietnam-origin माना जाता है, लेकिन उसका संबंध प्राचीन China की fish-and-soy fermentation और soy sauce traditions से भी है
    • बाद में बनी ऐतिहासिक तस्वीर यह संभावना दिखाती है कि इसकी जड़ें लगभग 2300 साल पहले के Zhou Dynasty कालीन China तक जाती हों
    • ईसा पूर्व 50 से 100 के आसपास fermented soy products के हावी होने से इसकी मांग तेज़ी से घट गई
    • इसके बाद यह दक्षिण-पूर्व एशिया में लोकप्रिय हुआ, और 17वीं-18वीं सदी में Vietnam और Cambodia के व्यापारियों के माध्यम से फिर Chinese food culture में लौटा
  • Laura Kelley जैसे कुछ विद्वान इसके उलट दिशा वाली परिकल्पना रखते हैं
    • उनके अनुसार Roman fish sauce आधुनिक fish sauce का parent form था और यह पश्चिम से पूर्व की ओर Silk Road के साथ फैला
    • इस यात्रा के दौरान garum की recipe सांस्कृतिक पसंद और स्थानीय seafood के अनुसार बदलकर nuoc mam और nam pla बन गई, ऐसा मत भी शामिल है
  • Khánh-Linh Trinh इस सिद्धांत को अपर्याप्त साक्ष्य वाला मानते हैं
    • उनका कहना है कि Silk Road के साथ fermented fish recipes के फैलकर nuoc mam को प्रभावित करने के विचार का समर्थन करने वाले सबूत आसानी से नहीं मिलते
    • यह असंभव नहीं है, लेकिन इसे साबित करने वाला कोई निर्णायक ऐतिहासिक प्रमाण नहीं है
    • इसके बजाय वे China से संबंध की ओर लौटते हैं और कहते हैं कि nuoc mam में Chinese soy sauce production जैसी same technique और समान viscosity व clarity मिलती है
  • 2017 के Annals of Food Processing and Preservation paper में Vietnamese nuoc mam की तकनीकी processing और regional differences पर चर्चा की गई
    • Nha Trang University Institute of Biotechnology and Environment के शोधकर्ताओं के अनुसार nuoc mam Vietnam के पूरे तट पर, उत्तर के Cat Ba से दक्षिण के Phu Quoc तक, बनाया जाता है
    • क्षेत्र के अनुसार fish species और technique में सार्थक अंतर पाए जाते हैं
    • क्षेत्रीय varieties में Phu Quoc nuoc mam को सबसे उच्च गुणवत्ता वाला माना गया
    • इसके कारणों में स्थानीय Stolephorus commersonii anchovy की शुद्धता, शुरुआती salting process, और आर्द्र द्वीपीय जलवायु शामिल हैं
    • Phu Quoc fish sauce दक्षिण-पूर्व एशिया का पहला उत्पाद था जिसे EU Commission Protected Designation of Origin प्रमाणन मिला
  • कुछ इतिहासकार Silk Road के रास्ते Asia में परिचय के सिद्धांत का समर्थन करते हैं, जबकि अन्य स्वतंत्र आविष्कार की बात करते हैं
    • 2010 की एक research team ने Pompeii में संरक्षित containers से मिले garum samples का विश्लेषण किया और निष्कर्ष निकाला कि पहली सदी के Roman fish sauce का flavor profile आज के दक्षिण-पूर्व एशियाई उत्पादों से लगभग समान था
  • liquamen और nuoc mam रिश्तेदार हैं या अलग पैदा हुए जुड़वां, यह निश्चित नहीं है
    • लेकिन संभव है कि खराब होने वाली खाद्य सामग्री को किण्वित कर umami sauce बनाने की समान तर्क-प्रणाली दोनों में काम कर रही हो

Vietnamese संस्कृति में nuoc mam

  • उत्पत्ति की बहस से अलग, nuoc mam Vietnamese पहचान से गहराई से जुड़ा हुआ है
    • Khánh-Linh Trinh का कहना है कि Vietnam की सृष्टि-कथा में ही nuoc mam आता है
    • इसे मछली-टोटेम वाले dragon prince Lạc Long Quân की कहानी से जोड़ा जाता है
  • भले ही यह निश्चित न हो कि प्रागैतिहासिक Vietnam में वास्तव में nuoc mam था या नहीं, Vietnam की national identity की कल्पना nuoc mam को इतिहास के एक केंद्रीय प्रतीक के रूप में प्रोजेक्ट करती है
  • Trần Ngọc Thêm की Cơ sở văn hóa Việt Nam में यह वाक्य मिलता है: “Vietnamese लोगों के लिए fish sauce के बिना भोजन अधूरा माना जाता है”
    • यह इस बात को दर्शाता है कि fish sauce सिर्फ seasoning नहीं, बल्कि खाद्य संस्कृति के केंद्र में स्थित है

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