- दृष्टिबाधित या कम दृष्टि वाले रसोइयों के लिए यह जांचना मुश्किल हो सकता है कि कीमा मांस कम पका है या ज़्यादा पक गया है, इसलिए तेल, पैन, आवाज़, गंध और समय को साथ में इस्तेमाल करना ज़्यादा भरोसेमंद तरीका है
- कीमा beef में अक्सर अपना पर्याप्त फैट होता है, लेकिन chicken, turkey, pork और कम फैट वाला beef चिपकने से बचाने के लिए प्रति 1 पाउंड 1 बड़ा चम्मच vegetable oil मांगते हैं
- आँच चालू करने से पहले ठंडे पैन में मांस की गांठों को अच्छी तरह तोड़कर उनका आकार समान कर लेना चाहिए, ताकि छोटे टुकड़े सूख न जाएँ और बड़े टुकड़े कम पके न रह जाएँ
- 1 पाउंड के लिए medium-low heat पर 6–9 मिनट तक हल्की sizzling बनाए रखें, और हर मिनट लगभग 30 सेकंड चलाएँ ताकि कोई टुकड़ा लगातार पैन के तले से चिपका न रहे
- पकाने के बाद पैन को ठंडा करके paper towel से तेल सोख लेने पर छलनी इस्तेमाल करने, गरम मांस को इधर-उधर ले जाने और तैलीय सिंक साफ करने का झंझट कम हो जाता है
नज़र पर निर्भर हुए बिना कीमा मांस पकाने के सिद्धांत
- कीमा मांस ऐसा ingredient है जिसे पूरी तरह पकाना लेकिन ज़्यादा न पकाना मुश्किल होता है, और यह खासकर दृष्टिबाधित या कम दृष्टि वाले रसोइयों के लिए चुनौतीपूर्ण है
- taco, chili और sausage gravy जैसी recipes में कीमा मांस को भूरा पकाना आम बात है
- ज़्यादातर recipes में सख्त meat crumbles की ज़रूरत नहीं होती, इसलिए मांस को पैन में चिपकने से बचाते हुए नरमी से पकाना महत्वपूर्ण है
तेल और पैन की तैयारी
- कीमा beef में आम तौर पर इतना फैट होता है कि अतिरिक्त तेल की ज़रूरत नहीं पड़ती
- कीमा chicken, turkey, pork और कम फैट वाला कीमा beef पकाते समय पैन में चिपकने से बचाने के लिए अतिरिक्त फैट चाहिए
- प्रति 1 पाउंड कीमा मांस के लिए 1 बड़ा चम्मच vegetable oil या olive oil जैसे plant-based oil का इस्तेमाल करें
- Auto Measure Spout 1 बड़ा चम्मच नापने वाले टूल का एक उदाहरण है
- तेल तैयार मांस के स्वाद पर असर नहीं डालता, इसलिए सस्ता तेल भी ठीक है
- जिन मांसों में तेल चाहिए, उनके लिए ठंडे पैन के तले में तेल डालें और paper towel से उसे पूरे तले पर पतली परत में फैला दें
- समतल तले और ऊँची किनारियों वाला sauté pan उपयोगी होता है
- कम से कम 3 इंच ऊँची सीधी दीवारों वाला पैन बेहतर माना जाता है
- तिरछी किनारियों की तुलना में इससे खाना पैन के बाहर जाने की संभावना कम होती है
आँच चालू करने से पहले मांस का आकार समान करना
- कीमा मांस को ठंडे पैन में डालते समय उसकी गांठों को पहले ही छोटे टुकड़ों में तोड़ना महत्वपूर्ण है
- बड़ी गांठें पकने में अधिक समय लेती हैं, और पैन गरम होने के बाद उन्हें तोड़ना और मुश्किल हो जाता है
- जब नज़र से देखना या हाथ से छूकर जाँचना कठिन हो, तब आँच चालू करने से पहले मांस को समान रूप से फैलाना पकने के फर्क को कम करता है
- अगर मांस के टुकड़ों का आकार अलग-अलग होगा तो उनके पकने की गति भी अलग होगी
- बड़े टुकड़ों को ज़्यादा समय लगेगा
- छोटे टुकड़े बड़े टुकड़ों के पकने से पहले ही ज़्यादा पक सकते हैं
- मांस के आकार की एकरूपता ही पकने के स्तर को नियंत्रित करने का आधार बनती है
थर्मामीटर से ज़्यादा गंध क्यों काम आती है
- कीमा मांस के टुकड़े इतने छोटे होते हैं कि Talking Thermometer का उपयोग भी इस काम के लिए उपयुक्त नहीं है
- taco या chili जैसी कई recipes, जिनमें कीमा मांस को भूरा पकाया जाता है, बाद की cooking process में मांस को और पकाती हैं
- इसलिए कीमा chicken या turkey को भी शुरुआती चरण में हर बार पूरी तरह पकाना ज़रूरी नहीं रह जाता
- मांस को पैन में समान रूप से फैलाने के बाद आँच को medium पर करें ताकि पैन जल्दी गरम हो
- पैन गरम होते समय कच्चे मांस की गंध को याद रख लें, ताकि बाद में पके मांस की गंध से तुलना करना आसान हो
- पके मांस की गंध कच्चे मांस से काफ़ी अलग होती है, इसलिए सूँघने की क्षमता पकने का स्तर समझने में मदद करती है
सही टूल चुनना और सुरक्षित तरीके से चलाना
- गरम भोजन को हिलाने के लिए एक टूल चाहिए, और इसके लिए लंबा लकड़ी का चम्मच या heat-safe wood/silicone टूल इस्तेमाल किया जा सकता है
- Long Wood Spoon ऐसे टूल का एक उदाहरण है
- दृष्टिबाधित उपयोगकर्ताओं के लिए टूल चुनते समय दो बातों पर ध्यान दें
- हैंडल इतना लंबा हो कि टूल पैन के तले में गिर न जाए
- वह stainless steel जैसी heat-conducting material से बना न हो
- अगर टूल को पैन में लगातार रखा जा सके, तो उसे बार-बार अंदर-बाहर करने से होने वाली छलकन या भोजन की बर्बादी कम हो सकती है
आवाज़ और समय से पकने को नियंत्रित करना
- जब मांस से sizzling की आवाज़ आने लगे, तो आँच को medium-low कर दें
- छोटे टुकड़े जल्दी पकते हैं, इसलिए कीमा मांस को पूरी तरह पकाने के लिए सिर्फ हल्की sizzling ही काफी है
- अगर हल्की sizzling से तेज़ आवाज़ आने लगे, तो आँच बहुत तेज़ है
- ऐसी स्थिति में पैन को heat source से उठाकर तब तक ठंडा करें जब तक आवाज़ कम न हो जाए
- फिर कम आँच पर दोबारा पकाएँ
- पूरी तरह शांत रहना भी अच्छा नहीं है
- अगले चरण के समय-आधारित अनुमान के लिए हल्की sizzling लगातार सुनाई देनी चाहिए
- 1 पाउंड कीमा मांस को medium-low heat पर लगभग 6–9 मिनट लगते हैं
- पैन का तापमान और मोटाई
- पैन में डालते समय मांस का तापमान
- ऐसी परिस्थितियों के अनुसार समय बदल सकता है
- पकाते समय हर मिनट लगभग 30 सेकंड तक मांस को हिलाएँ या चलाएँ
- किसी भी टुकड़े को पूरे cooking time के दौरान लगातार पैन के तले से सटा न रहने दें
- जो टुकड़े नहीं हिलते, वे इस दौरान जल सकते हैं या उन पर सख्त परत बन सकती है
- जब मांस पूरी तरह पक जाए, तो पके हुए मांस की गंध महसूस होगी
- चूँकि बाद की cooking process में यह फिर से पक सकता है, इसलिए यह समय-आधारित तरीका पूरी तरह पका हुआ मांस, अच्छी texture और अच्छा रंग देता है
तेल निकालना और स्टोर करना
- अगर तेल निकालना हो, तो पके हुए मांस को पैन में ही छोड़कर आँच से उतार लें
- उसे इतना ठंडा होने दें कि संभाला जा सके, लेकिन इतना नहीं कि animal fat फिर से ठोस हो जाए
- पैन को थोड़ा तिरछा करें, और जहाँ तरल फैट जमा हो वहाँ साफ paper towel का गुच्छा रखकर तेल सोख लें
- इस तरीके से छलनी की ज़रूरत नहीं पड़ती, और तैलीय बर्तन धोने, गरम मांस को छलनी में उड़ेलने और तैलीय सिंक साफ करने का काम कम हो जाता है
- अगर आप तेल को किसी और उपयोग के लिए, जैसे bacon grease की तरह, स्टोर करना चाहते हैं तो Straining System इस्तेमाल कर सकते हैं
- इससे खाने के कण हटाकर बाद में उपयोग लायक “साफ” तेल बनाया जा सकता है
1 टिप्पणियां
Hacker News की राय
जिन लोगों की नज़र ठीक है, उन्हें यह काम काफ़ी मुश्किल लग सकता है। दृष्टि को लालची इंद्रिय कहा जा सकता है; जब high-bandwidth input मौजूद हो, तो वह बाकी sensory inputs पर ध्यान देना कठिन बना देती है
लेकिन एक नेत्रहीन व्यक्ति के रूप में, और खाना पकाना काफ़ी पसंद होने के कारण, पकाते समय सूंघने, छूने और भोजन के साथ interact कर पाने भर से बहुत कुछ compensate हो जाता है। बस शुरुआत में गर्मी के डर को पार करना होता है
लेख में जैसा कहा गया है, ऊंचे किनारों वाला pan सचमुच बहुत फर्क डालता है। मैं minced meat पकाने के लिए 6-quart cast iron Dutch oven इस्तेमाल करता/करती हूं, जिससे गिरना-छलकना पूरी तरह टल जाता है
और अगर आप सोचते रहे हैं कि अजीब “smart” kitchen gadgets कौन खरीदता है, तो app वाले products modern appliances की touch surfaces की तुलना में लगभग 15,000 गुना ज़्यादा इस्तेमाल में आसान होते हैं। air fryer या Instant Pot को phone से set करना कहीं आसान है, और मेरे मन में यह विचार भी रहा कि कहीं abandoned app store से गायब होने से पहले Bluetooth Instant Pot के protocol को reverse-engineer कर लूं
कंपनी private equity management और bankruptcy की हालत में है, लेकिन लाखों repairable devices के लिए अगर यह फिर से जीवित हो जाए तो अच्छा होगा। या शायद internal controller को RPi से replace भी किया जा सकता है
teardown photos: https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
teardown video: https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 & https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
Instant Pot ने $1500 वाले Thermomix की नकल में $100 का heated blender भी बनाया था: https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... आश्चर्य की बात है कि सस्ते cooking robots बहुत कम हैं, और Bosch Cookit भी $1000 से ऊपर का है: https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
जब मैं ऐसा touch interface देखता/देखती हूं जिसकी screen पूरी तरह fixed है और वही “buttons” हमेशा उसी जगह रहते हैं, तो अक्सर सोचता/सोचती हूं कि फिर बस physical buttons या dial क्यों नहीं लगाए गए। पता नहीं यह cost cutting है, या किसी ने तय कर दिया कि कुछ ज़्यादा modern इस्तेमाल होना चाहिए
दोनों का उच्चारण एक जैसा होगा, इसलिए यह speech recognition की समस्या से ज़्यादा software द्वारा context clues या grammar rules से सही शब्द infer करने की समस्या है
पिछले 10 सालों में dictation/STT quality काफी बेहतर हुई है, और उम्मीद है ये features भी इसी pace से बेहतर होते रहेंगे
बचपन में याद है, स्कूल में एक visually impaired व्यक्ति आए थे और बताया था कि वे एक cup tea कैसे बनाते हैं; सिर्फ वही काफी कठिन लगा था। मैंने कभी सोचा भी नहीं था कि Bolognese कैसे बनाया जाएगा
“लालची” इंद्रिय वाला expression और bandwidth analogy मैं ज्यों का त्यों इस्तेमाल करना चाहूंगा/चाहूंगी
लेख में बताए गए मुख्य challenges में से एक यह था कि minced beef में thermometer नहीं घुसाया जा सकता। इसी संदर्भ में, मैं baking करने वालों को भी baked goods में thermometer इस्तेमाल करना शुरू करने की सलाह देना चाहूंगा/चाहूंगी
recipes में doneness check करने के लिए “golden brown होने तक”, “किनारों से अलग होने तक”, “थपथपाने पर सही आवाज़ आने तक” जैसी बातें बहुत आती हैं, लेकिन सच में बस thermometer लगा देना काफी है
मैं जो अधिकतर bake करता/करती हूं, वह अंदरूनी temperature लगभग 190°F पहुंचने पर ready होता है। यह खासकर cinnamon rolls जैसी चीज़ों के लिए अच्छा है, जहां sticky filling की वजह से बाहर से done लगता है लेकिन अंदर कच्चा रह सकता है। बाहर से done दिखने के समय अगर thermometer लगाएं, तो कभी-कभी अंदर सिर्फ 160°F होता है और वह पूरी तरह undercooked होता है
पहले मैं thermometer को सिर्फ meat और syrup cooking के लिए tool मानता/मानती था, लेकिन यह trick काफ़ी आंखें खोलने वाली साबित हुई
मैंने कभी सोचा ही नहीं था कि बिना देखे खाना पकाना कितना मुश्किल होता होगा
सबसे करीब शायद अंधेरे में camping cooking करना होगा, लेकिन तब भी headlamp होता है
https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
प्रस्तुतकर्ता खुद भी दृष्टिबाधित हैं
खाने की बात है, इसलिए कई साल बाद लिख रहा हूँ। minced meat में heat से जो चीजें चाहिए होती हैं, वे हैं स्वाद और texture, और safety
समस्या यह है कि texture समय के साथ बनाया जा सकता है, लेकिन स्वाद ज्यादा कठिन है, क्योंकि उसका बड़ा हिस्सा Maillard reaction, यानी browning का परिणाम होता है। जब meat गर्म होकर muscle fibers सिकुड़ते हैं और पानी बाहर निकालते हैं, तो cooking surface का temperature गिरता है और Maillard reaction कम हो जाती है। minced meat steak की तरह insulated नहीं होता, इसलिए पानी और तेजी से निकलता है और समस्या ज्यादा बढ़ जाती है
स्वाद बनाने के बड़े तरीके सिर्फ दो हैं। पीसने से पहले meat को पहले sear करना, या minced meat को कई batches में browning करना, इससे पहले कि उसमें से पानी निकलने लगे। पहला तरीका झंझट वाला है क्योंकि sear करने के बाद meat के टुकड़े काटकर आधा freeze करने पड़ते हैं, और दूसरा धीमा है
दोनों ही खास अच्छे नहीं हैं। अगर घर पर अच्छा खाना बनाना चाहते हैं, तो सबसे अच्छा है high-power heat source खरीदना। शक्तिशाली induction को full power पर इस्तेमाल करने से पानी जमा होने के बजाय ज्यादा तेजी से evaporate होता है, इसलिए कुछ हद तक meat को batches में बांटे बिना भी brown किया जा सकता है
इस लेख में सबसे खटकने वाली बात भी इसी से जुड़ी है। minced meat के लिए सबसे अच्छा cooking tip यह है कि दृष्टिबाधित हों या नहीं, पानी के steam बनकर उड़ने की “श्श” आवाज और frying व browning के समय की “sizzle” आवाज को बहुत आसानी से अलग किया जा सकता है। दोनों एक साथ नहीं होते। वैकल्पिक title शायद “बिना देखे minced meat को बेस्वाद तरीके से धीरे-धीरे steam करने का तरीका” होता
कई साल तक meat को जरूरत से ज्यादा पकाकर सूखा बनाने, fire alarm बजाने, stove के आसपास oil splatter करने, और apartment में पूरे दिन smell रहने के बाद मैंने meat bake करने का जादू खोजा, और अब searing या frying pan cooking पर वापस जाने का कोई इरादा नहीं है
steak पर भी उतना ही अच्छा काम करता है। अलग-अलग steak cuts खरीदने के बजाय rib roast खरीदें, उसे oven में roast करें और बाद में steak की तरह काटकर खाएं। पका हुआ steak आश्चर्यजनक रूप से अच्छी तरह store भी हो जाता है, fridge या freezer में रखकर बाद में खा सकते हैं। मेरे हिसाब से pan searing या grill से roasting वाली स्वादिष्ट crust मिलना मुश्किल है। एक बार करके देखें, फिर धुएं से भरे apartment और चीखते fire alarm की तरफ वापस नहीं जाएंगे
meat, fish और कुछ सब्जियों में, सिर्फ दृष्टिबाधित लोगों के लिए ही नहीं बल्कि सभी के लिए doneness देखने का मुख्य indicator अक्सर visual नहीं बल्कि resistance होता है। क्योंकि अगर cooking सही हुई है, तो बाहरी appearance अंदर की doneness से स्वतंत्र होकर लगभग एक जैसी दिखनी चाहिए
steak सीखने के लिए सबसे आसान है कि meat “bleu chaud” से “well done” तक पकते हुए किस तरह अलग feel देता है
raw beef के टुकड़े को spatula से दबाएं तो वह firm pudding जैसा लगता है। ऊपर से दबाए हुए उसे बगल में सरका सकते हैं, और दबने के बाद वह फिर ऊपर उछलता है। जैसे-जैसे पकता है, elasticity धीरे-धीरे सीमित होती जाती है, और अंत में पत्थर जैसी सख्त जली हुई ईंट बन जाता है
minced meat भी कुछ वैसा ही है, लेकिन ज्यादा subtle। सब्जियों में दबाकर देखने के बजाय fork चुभोकर महसूस करते हैं कि resistance सख्त हालत से butter की तरह कटने वाली हालत में कब बदलती है। boiled potato से practice करना सबसे आसान है
smell भी उपयोगी है, लेकिन उसकी सीमा है। kitchen में तेज smells बहुत होती हैं, doneness stages के अंतर बहुत subtle होते हैं और batch के हिसाब से बदल सकते हैं, और जुकाम हो तो smell लेना भी मुश्किल होता है
मैं “modernist” या precision cooking techniques बहुत इस्तेमाल करता हूँ, और ये तरीके दृष्टिबाधित लोगों के लिए बहुत अच्छे fit लगते हैं
meat को packaging से निकालकर quarter pan में एक layer में फैलाएं, Anova Precision Oven में 160°F sous vide mode पर डालें और करीब एक घंटा इंतजार करें। फिर Control Freak को 350°F पर set करें, quarter pan की contents को Control Freak में डालें और करीब 3 मिनट हल्का brown कर लें
Anova Precision Oven [0] $700 का है, और Control Freak [1] $1,500 का
कुल मिलाकर devices पर खर्च करने के लिहाज से यह काफी बड़ी रकम है। फिर भी अगर cooking मुश्किल है, तो यह worth it हो सकता है
वैसे, मेरे पास Anova oven है और वह काफी अच्छा है। traditional sous vide से कहीं ज्यादा convenient है
[0]: https://anovaculinary.com/products/anova-precision-oven
[1]: https://www.breville.com/us/en/products/commercial/cmc850.ht...
यह थोड़ा विवादास्पद विचार हो सकता है, लेकिन minced meat को भी steak की तरह पकाया जा सकता है। पूरे टुकड़े को वैसे ही pan में डालकर दोनों तरफ अच्छी crust बनाइए, Maillard reaction होने दीजिए, फिर हमेशा की तरह उसे तोड़कर छोटा कर दीजिए—स्वाद काफी बेहतर हो जाता है
ज़्यादातर minced beef की “browning” असल में sear करने से ज़्यादा भाप में पकाने जैसी होती है
मैंने meat की सतह पर spatula की नोक रगड़कर doneness महसूस करने की आदत बना ली है। spatula की नोक का किनारा meat की ऊपर वाली सतह पर रखकर हल्का आगे-पीछे हिलाता हूँ, ताकि पता चले कि वह अभी कितना sponge जैसा है
जितना कम दबे, उतना ज़्यादा पका हुआ है। chicken और fish जैसी tricky cooking में यह खास तौर पर अच्छा काम करता है
अगर कोई काम आप बार-बार करते हैं, तो उसे बिना देखने के करने का तरीका जानना फायदेमंद है। सुबह coffee न हो, या पीने से पहले, मैं ठीक से function नहीं कर पाता; अक्सर हालत ऐसी होती है कि coffee बनाने की सुध भी नहीं रहती
इसलिए मैं moka pot और दो timer इस्तेमाल करता हूँ। एक 9 मिनट का, एक 13 मिनट का। moka pot को तेज़ आँच पर रखने पर पहली coffee आने में ठीक 9 मिनट लगते हैं; alarm बजते ही coffee जलने से बचाने के लिए आँच बहुत धीमी कर देता हूँ
इस समय तक मुझे bed बनाने से आगे बढ़कर बर्तन धोने या कपड़े तह करने तक पहुँच जाना चाहिए। वरना vacuuming, stove, bathroom, या उस समय जो भी जगह दिख जाए उसकी सफाई—लंबे और छोटे cycles में—कर लेता हूँ। 13 मिनट का alarm बजते ही coffee ठीक-ठाक भर चुकी होती है, और ideally सुबह के घर के काम भी खत्म हो चुके होते हैं
एक तरीका है जो दृष्टिबाधित लोगों के लिए आसान और सुरक्षित हो सकता है। यह कहाँ सीखा, याद नहीं, और सुनने में थोड़ा अटपटा लग सकता है, लेकिन सच में काम करता है। मेरे लिए झंझट के मुकाबले इसकी कीमत ज़्यादा नहीं, इसलिए अक्सर इस्तेमाल नहीं करता, लेकिन इसके फायदे हैं
तरीका यह है कि minced beef में एक कप पानी डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। फिर उसे तेज़ आँच पर रखें। पानी evaporate होने तक meat fat melt हो चुका होता है, इसलिए oil optional है। minced beef लगभग बिना मेहनत के पूरी तरह अलग-अलग हो जाता है। जब sizzling शुरू हो जाए, तब जितनी ज़रूरत हो उतनी browning कर लें। न गरम तेल, न ढेले, न कच्चा meat
chili या bolognese जैसी गाढ़ी sauce वाली dishes में स्वाद वही रहता है। लेकिन taco meat जैसी ज़्यादा सूखी final texture चाहिए हो, तो texture बदल जाता है, इसलिए शायद इससे बचूँगा