Fish sauce का संक्षिप्त इतिहास

• मछली और नमक का किण्वित तरल Vietnam के nuoc mam, Thailand के nam pla आदि के रूप में विकसित हुआ है और दक्षिण-पूर्व एशियाई भोजन में मुख्य seasoning की भूमिका निभाता है
• इसका बुनियादी निर्माण तरीका मछली और नमक को बड़े पात्र में साथ रखकर किण्वित करना है, जिसमें आम तौर पर 9 महीने से 1 साल लगता है, और Vietnam में 95% परिवार nuoc mam का उपयोग करते हैं
• प्राचीन Mediterranean दुनिया में भी किण्वित fish sauce का व्यापक उपयोग होता था, और आधुनिक दक्षिण-पूर्व एशियाई fish sauce से सीधे तुलना किया जाने वाला Roman condiment garum नहीं बल्कि liquamen माना जाता है
• उत्पत्ति को लेकर बहस जारी है, जिसमें Greek-Roman वंशावली, Chinese-Vietnamese वंशावली, और Silk Road के जरिए प्रसार की परिकल्पना शामिल हैं, लेकिन liquamen और nuoc mam का संबंध निश्चित नहीं है
• उत्पत्ति से अलग, nuoc mam Vietnam की खाद्य संस्कृति और पहचान से गहराई से जुड़ा है, और fish sauce प्राचीन काल से आधुनिक समय तक कई क्षेत्रों में भोजन के स्वाद को जोड़ने वाला आधारभूत condiment बना रहा है

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दक्षिण-पूर्व एशिया में स्थान और बुनियादी निर्माण विधि

• Vietnam की सड़क-किनारे दुकानों और रेस्तरां में nuoc mam और इससे पानी, lime juice, चीनी मिलाकर बनाया गया nuoc cham व्यापक रूप से उपयोग होता है
  • nuoc cham में अचार डाली हुई गाजर की बारीक कटी स्ट्रिप्स डालकर छोटी थैलियों में पैक करने का तरीका भी उल्लेखित है
  • इसमें यह आँकड़ा शामिल है कि Vietnam के 95% परिवार nuoc mam का उपयोग करते हैं
• fish sauce Thailand के nam pla, Myanmar के ngan bya yay सहित Laos, Cambodia, Philippines और दक्षिण-पूर्व एशिया के कई अन्य क्षेत्रों में अलग-अलग नामों और रूपों में इस्तेमाल होता है
  • यह दक्षिण-पूर्व एशियाई भोजन को स्वाद देने में मुख्य seasoning की भूमिका निभाता है
• fish sauce का सबसे शुद्ध रूप सिर्फ मछली और नमक, इन दो सामग्रियों से बनाया जाता है
  • आम तौर पर मछली 3 और नमक 1 के अनुपात में बड़े पात्र में डाले जाते हैं, और किण्वन की शुरुआत में मछली को ऊपर तैरने से रोकने के लिए दबाकर रखा जाता है
  • जब मछली से तरल निकलना शुरू होता है, तो उसे निकालकर फिर पूरे मिश्रण के किण्वन के लिए वापस पात्र में डाल दिया जाता है
  • इसे इतना किण्वित किया जाता है कि गाढ़ापन बन जाए लेकिन अप्रिय गंध न आए, और इसमें सामान्यतः 9 महीने से 1 साल लगता है
  • पात्रों को धूप में रखा जाता है ताकि sauce बन सके
• लेबल पर चाहे squid, shrimp, या बड़े prawn उठाए हुए व्यक्ति की तस्वीर हो, बुनियादी मिश्रण वही रहता है
  • मुख्य सूत्र मछली और नमक का किण्वन ही है

प्राचीन fish sauce

• fish sauce की सबसे शुरुआती उत्पत्ति सोची गई तुलना में कहीं अधिक पुरानी है, और 2026 तक भी इसका सटीक शुरुआती बिंदु तय करना मुश्किल है
  • यह Chinese और Vietnamese परंपरा है या प्राचीन Rome से निकला, इस पर इतिहासकारों के बीच मतभेद है
• Sally Grainger की 2021 की पुस्तक के अनुसार, जिसे आम तौर पर Roman fish sauce कहा जाता है, वह वास्तव में Greek origin का था
  • सबसे पहले दर्ज किया गया fish sauce प्राचीन Greeks ने Black Sea तट पर बनाया था
  • यह भी उल्लेख है कि उस क्षेत्र के समृद्ध मत्स्य संसाधन संभवतः ईसा पूर्व 7वीं सदी के आसपास Greek उपनिवेश विस्तार का एक महत्वपूर्ण कारण थे
• इसका Greek नाम gàros था, जिसे Romans ने अपनाकर garum के रूप में लिखा
  • लेकिन garum Roman रोज़मर्रा के पूरे condiment वर्ग को नहीं, बल्कि एक अधिक विशिष्ट प्रकार की तैयारी को दर्शाता था
• प्राचीन Roman किण्वित fish products के लिए garum, liquamen, allec, muria जैसे अलग-अलग शब्द थे
  • आधुनिक nuoc mam या nam pla से जिसकी तुलना की जानी चाहिए, वह वास्तव में garum नहीं बल्कि liquamen है
• Apicius की cookbook De Re Coquinaria में fish sauce Roman cooking को जोड़ने वाली सामग्री के रूप में आता है
  • इसे अक्सर नमक की जगह इस्तेमाल किया जाता था और यह व्यापक भौगोलिक क्षेत्रों और culinary traditions में उपयोग होता था
  • Pompeii प्राचीन काल में fish sauce उत्पादन के लिए प्रसिद्ध था, और प्राचीन ग्रंथों व cookbooks में इसके लगातार उल्लेख Mediterranean दुनिया भर में इसके रोज़मर्रा उपयोग की ओर संकेत करते हैं
• Sally Grainger के अनुसार, आधुनिक बाज़ार में मिलने वाले उत्पादों में Red Boat Fish Sauce Roman liquamen के सबसे करीब है
• 2025 के Antiquity अध्ययन ने Spain के उत्तर-पश्चिमी Adro Vello स्थल पर Roman salt-curing vat के तल से मिले fish bone residues के ancient DNA का विश्लेषण किया
  • माना जाता है कि यह सुविधा पहली से तीसरी सदी CE के बीच संचालित एक fish-processing facility थी
  • छोटे हड्डी अवशेषों से DNA extraction और sequencing में सफलता मिली
  • इससे पुष्टि हुई कि मुख्य सामग्री European sardine, Sardina pilchardus थी
  • ancient DNA और आधुनिक sardine की तुलना से पता चला कि Roman युग की आबादी आनुवंशिक रूप से उसी क्षेत्र की आज की आबादी से मिलती-जुलती थी
  • इससे लगभग 2000 साल की जैविक निरंतरता की पुष्टि हुई
• Roman fish sauce industry का भौगोलिक दायरा बहुत व्यापक था
  • Spain, Portugal और North Africa में अन्य processing factories भी excavate की गई हैं
  • Israel के Ashkelon के पास और Tunisia के Nabeul स्थल पर भी अधिक हालिया खोजें मिली हैं
  • Nabeul स्थल 2013 के तूफान में उजागर हुए प्राचीन शहर Neapolis के अवशेषों से जुड़ा है
• आधुनिक Italian cuisine में fish sauce लगभग गायब हो चुका है, लेकिन colatura di alici एक अपवाद है
  • यह अब भी Italy के Salerno क्षेत्र के Cetara कस्बे की factories में बनाया जाता है
• Carthaginians को भी शुरुआती fish sauce निर्माता और व्यापारी के रूप में उल्लेखित किया गया है
  • इसका उत्पादन आज के Tunisia में Tunis झील के तट पर होता था
  • ईसा पूर्व 5वीं सदी में Ibiza तट के पास एक Punic shipwreck संभवतः Gades और Tingi निर्मित amphorae में भरा fish sauce ले जा रहा था
  • Aristophanes, Sophocles और Aeschylus जैसे लेखकों के साहित्यिक उल्लेख भी मौजूद हैं

garum और liquamen का अंतर

• liquamen standard fish sauce था, जो पूरी की पूरी छोटी मछलियों, अक्सर anchovies, को नमक के साथ परतों में सजाकर पात्र या गड्ढे में अधिकतम 4 महीने तक किण्वित करके बनाया जाता था
  • यह वही रोज़मर्रा का condiment था जिसे सामान्य Roman लोग वास्तव में इस्तेमाल करते थे
• मूल अर्थ में garum अधिक गाढ़ा, अधिक गहरा होता था और मछली के खून व अंतड़ियों को किण्वित करके बनाया जाता था
  • इसकी विशेषता iron-like स्वाद और विशिष्ट गहरा रंग था
• garum और liquamen को मिलाकर देखना वास्तविक इतिहास से मेल नहीं खाता
  • इस बात पर ज़ोर दिया गया है कि प्राचीन Roman fish sauce की तुलना आधुनिक दक्षिण-पूर्व एशियाई fish sauce से करते समय सही संदर्भ liquamen है

Rome के बाद पतन

• Rome के बाद fish sauce के पतन के कारणों में नमक की कमी और piracy का अक्सर उल्लेख होता है
  • इसके अलावा Roman administrative infrastructure के टूटने के बाद लगे उच्च salt taxes ने उत्पादन लागत बढ़ा दी
  • Mediterranean तट पर Roman navy की सुरक्षा हटने से piracy ने नमक और तैयार उत्पादों के वितरण मार्गों को बाधित किया
  • परिणामस्वरूप कई क्षेत्रों में उत्पादन बंद हो गया
• बाद के दौर में Christianity के फैलने के साथ blood taboo मानने वाले समुदाय बढ़े
  • मांस और मछली से निकले पशु-रक्त का सेवन अस्वीकार्य हो गया
  • इससे मछली के खून से बनने वाले मूल garum का उत्पादन बंद हो गया
• शब्दार्थ के भ्रम में garum का उपयोग रुकने के बाद यह शब्द फिर एक दूसरे अर्थ में लौट आया
  • इस मामले में यह उस मूल Greek-style sauce की ओर इशारा करने लगा जिसे Roman काल में liquamen कहा जाता था
  • liquamen आम लोगों का staple condiment था, जबकि garum का सेवन आम तौर पर elite वर्ग करता था

एशियाई उत्पत्ति पर बहस

• Mark Kurlansky का अनुमान है कि पूर्व और पश्चिम की fermentation traditions स्वतंत्र रूप से विकसित हुईं, और एशियाई fish sauce Chinese fish और soy fermentation traditions से निकला
  • इसमें यह भी कहा गया है कि एशियाई fish sauce को Vietnam-origin माना जाता है, लेकिन उसका संबंध प्राचीन China की fish-and-soy fermentation और soy sauce traditions से भी है
  • बाद में बनी ऐतिहासिक तस्वीर यह संभावना दिखाती है कि इसकी जड़ें लगभग 2300 साल पहले के Zhou Dynasty कालीन China तक जाती हों
  • ईसा पूर्व 50 से 100 के आसपास fermented soy products के हावी होने से इसकी मांग तेज़ी से घट गई
  • इसके बाद यह दक्षिण-पूर्व एशिया में लोकप्रिय हुआ, और 17वीं-18वीं सदी में Vietnam और Cambodia के व्यापारियों के माध्यम से फिर Chinese food culture में लौटा
• Laura Kelley जैसे कुछ विद्वान इसके उलट दिशा वाली परिकल्पना रखते हैं
  • उनके अनुसार Roman fish sauce आधुनिक fish sauce का parent form था और यह पश्चिम से पूर्व की ओर Silk Road के साथ फैला
  • इस यात्रा के दौरान garum की recipe सांस्कृतिक पसंद और स्थानीय seafood के अनुसार बदलकर nuoc mam और nam pla बन गई, ऐसा मत भी शामिल है
• Khánh-Linh Trinh इस सिद्धांत को अपर्याप्त साक्ष्य वाला मानते हैं
  • उनका कहना है कि Silk Road के साथ fermented fish recipes के फैलकर nuoc mam को प्रभावित करने के विचार का समर्थन करने वाले सबूत आसानी से नहीं मिलते
  • यह असंभव नहीं है, लेकिन इसे साबित करने वाला कोई निर्णायक ऐतिहासिक प्रमाण नहीं है
  • इसके बजाय वे China से संबंध की ओर लौटते हैं और कहते हैं कि nuoc mam में Chinese soy sauce production जैसी same technique और समान viscosity व clarity मिलती है
• 2017 के Annals of Food Processing and Preservation paper में Vietnamese nuoc mam की तकनीकी processing और regional differences पर चर्चा की गई
  • Nha Trang University Institute of Biotechnology and Environment के शोधकर्ताओं के अनुसार nuoc mam Vietnam के पूरे तट पर, उत्तर के Cat Ba से दक्षिण के Phu Quoc तक, बनाया जाता है
  • क्षेत्र के अनुसार fish species और technique में सार्थक अंतर पाए जाते हैं
  • क्षेत्रीय varieties में Phu Quoc nuoc mam को सबसे उच्च गुणवत्ता वाला माना गया
  • इसके कारणों में स्थानीय Stolephorus commersonii anchovy की शुद्धता, शुरुआती salting process, और आर्द्र द्वीपीय जलवायु शामिल हैं
  • Phu Quoc fish sauce दक्षिण-पूर्व एशिया का पहला उत्पाद था जिसे EU Commission Protected Designation of Origin प्रमाणन मिला
• कुछ इतिहासकार Silk Road के रास्ते Asia में परिचय के सिद्धांत का समर्थन करते हैं, जबकि अन्य स्वतंत्र आविष्कार की बात करते हैं
  • 2010 की एक research team ने Pompeii में संरक्षित containers से मिले garum samples का विश्लेषण किया और निष्कर्ष निकाला कि पहली सदी के Roman fish sauce का flavor profile आज के दक्षिण-पूर्व एशियाई उत्पादों से लगभग समान था
• liquamen और nuoc mam रिश्तेदार हैं या अलग पैदा हुए जुड़वां, यह निश्चित नहीं है
  • लेकिन संभव है कि खराब होने वाली खाद्य सामग्री को किण्वित कर umami sauce बनाने की समान तर्क-प्रणाली दोनों में काम कर रही हो

Vietnamese संस्कृति में nuoc mam

• उत्पत्ति की बहस से अलग, nuoc mam Vietnamese पहचान से गहराई से जुड़ा हुआ है
  • Khánh-Linh Trinh का कहना है कि Vietnam की सृष्टि-कथा में ही nuoc mam आता है
  • इसे मछली-टोटेम वाले dragon prince Lạc Long Quân की कहानी से जोड़ा जाता है
• भले ही यह निश्चित न हो कि प्रागैतिहासिक Vietnam में वास्तव में nuoc mam था या नहीं, Vietnam की national identity की कल्पना nuoc mam को इतिहास के एक केंद्रीय प्रतीक के रूप में प्रोजेक्ट करती है
• Trần Ngọc Thêm की Cơ sở văn hóa Việt Nam में यह वाक्य मिलता है: “Vietnamese लोगों के लिए fish sauce के बिना भोजन अधूरा माना जाता है”
  • यह इस बात को दर्शाता है कि fish sauce सिर्फ seasoning नहीं, बल्कि खाद्य संस्कृति के केंद्र में स्थित है

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Hacker News की टिप्पणियाँ

• मुझे याद है कि 2000 के दशक की शुरुआत में dot-com bubble फूटने के ठीक बाद, मैं aviation industry के लिए काम करने वाली एक छोटी consulting कंपनी की software team में $11 प्रति घंटा पर PHP code लिखा करता था। कुछ युवा engineers बड़े printing press के पीछे अलग-सी जगह पर साथ बैठते थे, और वहाँ हमारी अपनी kitchen भी थी, इसलिए हम साथ में खाना बनाते थे। Laos community से गहरा जुड़ाव रखने वाले एक सहकर्मी की वजह से एक दिन हमने Asian mart से सामान खरीदा और green papaya salad व larb बनाया, और उसने घर से लाया हुआ aluminum pot, sticky rice भाप में पकाने की bamboo basket, और chewing tobacco की spit bottle जैसी दिखने वाली handmade padaek की बोतल भी निकाली। उसकी गंध सच में बहुत तेज थी, लेकिन salad में मिलाने से पहले और बाद का स्वाद तुलना करके देखा तो फर्क चौंकाने वाला था, और तुरंत समझ में आ गया कि वहाँ उसे liquid gold क्यों माना जाता है। उसके बाद से मैं हमेशा fridge में fish sauce रखने लगा और spaghetti sauce जैसी चीज़ों में भी थोड़ा-थोड़ा डालने लगा। मौका मिले तो मैं ज़रूर कहूँगा कि handmade padaek ढूँढकर देखो, और दोस्तों के साथ नया खाना साझा करने का अनुभव दुनिया को शांत ढंग से लेकिन गहराई से बड़ा कर देता है
  • मेरी पत्नी Cambodian है, इसलिए ऐसे fermented fish condiments से मेरा अक्सर सामना होता है, और हम ऐसे लोगों को जानते हैं जो इसे बिना chemicals के बनाते हैं, इसलिए कभी-कभी Laos style वाला खरीदकर लाते हैं। Cambodian version को Prahok कहते हैं, और आम तौर पर कहा जाता है कि इसे कच्चा नहीं खाना चाहिए, लेकिन मुझे यह बात तब पता चली जब मैं इसका गुलाबी-सा दिखने वाला रूप कई दिनों तक कच्चा खा चुका था। इसका नाम और गंध भले ही खुरदरे हों, लेकिन स्वाद की दिशा हैरानी से काफी हद तक cheese की याद दिलाती है
  • पहले मुझे restaurant में खाया हुआ Thai omelet बहुत पसंद आया था, और recipe ढूँढने के बाद से मैं अंडों में थोड़ा fish sauce ज़रूर डालता हूँ। थोड़ा minced garlic, soy sauce, और पानी मिलाकर गरम तेल में पकाओ तो यह कहीं ज़्यादा फूला हुआ बनता है, और मैंने कभी नहीं सोचा था कि omelet में fish flavor इतना अच्छा लगेगा
  • मैं भी chili में थोड़ा fish sauce डालता हूँ, और मुझे लगता है कि यह नमकीन खाने में umami को सच में उभार देता है
  • जब लोग bolognese में anchovy डालते हैं, तो fish sauce उससे कहीं आसान विकल्प लगता है। मैंने अब तक इसके बारे में सोचा नहीं था, लेकिन अगली बार menu में होगा तो ज़रूर आज़माऊँगा
  • मुझे लगता है कि यह लगभग हर तरह की umami-heavy dish के साथ अच्छा जाता है। बस बच्चों को यह बताना बेहतर नहीं कि यह असल में क्या है, और उन्हें raw shrimp paste की गंध सूँघने देना तो और भी कम समझदारी होगी
• अगर किसी शाकाहारी व्यक्ति को Laos या Thai खाना बनाने के लिए fish sauce का विकल्प चाहिए, तो यह vege friendly fish sauce recipe काफी अच्छी लगी। इसे बनाना भी काफ़ी आसान दिखता है, इसलिए घर पर ट्राय किया जा सकता है
  • ऐसी जानकारी देखकर अच्छा लगता है, लेकिन यह बात अब भी निराश करती है कि बहुत से लोग अब भी मछलियों को संवेदना और चेतना वाले प्राणी नहीं मानते
• मेरी जानकारी में Colatura di Alici anchovy पर आधारित एक Italian fish sauce है, जिसे Roman Republic के समय से उसी Italian town में लगातार बनाया जा रहा है। उस दौर में लोग इसे हर तरह के खाने पर डालते थे, और Empire के समय यह soldiers के साथ पूरे Europe में फैल गया था। इसका स्वाद मुझे Asian fish sauce की तुलना में थोड़ा ज़्यादा mild लगा। मैं Switzerland के farmers market से Italians द्वारा बेची जाने वाली नमक और कुचली काली मिर्च में संरक्षित fermented anchovy भी खरीदता हूँ, और उसकी गंध भले तेज हो, लेकिन pasta sauce में एक डाल दो तो गंध गायब हो जाती है और glutamate वाला स्वाद बहुत बढ़ जाता है
  • Switzerland के market से खरीदे उस salt-cured anchovy seasoning का कोई अलग नाम है क्या, यह जानने की उत्सुकता थी
• 2021 की किताब The Story of Garum में Sally Grainger ने जो यह कहा कि Roman fish sauce असल में Roman नहीं बल्कि Greek origin की थी, उसे पढ़कर लगा कि ऐसी कहानियाँ बार-बार दोहराई जाती हैं। इससे Mark Kurlansky की “Cheesecake” भी याद आ गई, जिसमें मुख्य कहानी Cato के cheesecake को recreate करने की कोशिश करने वाली bakery की है, लेकिन उसके मालिक Greek हैं और उन्हें पूरा यक़ीन था कि Romans ने उनकी recipe चुरा ली थी। वैसे यह liquid gold खुद में वाकई कमाल की चीज़ है; इसकी गंध की भूमिका चाहे सीमित हो, लेकिन यह खाने का स्तर बहुत ऊपर उठा देती है। और यह बात भी काफ़ी चौंकाने वाली लगी कि fish sauce आखिरकार सिर्फ मछली और नमक से बनती है
• स्कूल में Latin class के दोस्तों के साथ मैंने खुद garum बनाया था और उसे एक महीने तक घर के पिछवाड़े में ferment होने दिया था। समस्या यह थी कि हमारी युवा और लापरवाह समझदारी के चलते हमने उसे plastic Tupperware में रखा था, और जिस दिन उसे चखाने के लिए school ले जा रहा था, उस दिन वह car की passenger seat पर piano sheet music के ढेर के ऊपर रखा था। कई हफ्ते बीत जाने के बाद भी सड़ी मछली की गंध Beethoven sonata वाली किताबों से गई ही नहीं, और आखिरकार मुझे वे music books फेंकनी पड़ीं
• मैंने Vietnamese fish sauce Red Boat खरीदी और pea shoots में एक teaspoon डालकर देखा, और नतीजे का स्वाद मुझे सच में बहुत पसंद आया। लेकिन मेरे partner को उसकी fishy smell बहुत तेज लगी और उन्हें वह पसंद नहीं आई; वैसे भी मछली पकाते समय लोग आम तौर पर ऐसी गंध कम करने की कोशिश करते हैं, इसलिए ऐसी dish में जानबूझकर वह aroma डालना जिसमें मछली है ही नहीं, उन्हें स्वीकार करना मुश्किल लगा। साफ है कि यह स्वाद हर किसी के लिए नहीं है
  • मैं anchovy fillet सिर्फ sauce में नहीं बल्कि meatloaf जैसी चीज़ों में भी डालता हूँ ताकि umami और nutrition बढ़े। गर्म करने पर fishy स्वाद काफ़ी जल्दी कम हो जाता है, और अगर tomato, citrus, या vinegar जैसे acidic ingredients हों तो और भी जल्दी दब जाता है। यहाँ तक कि Caesar dressing में anchovy सामान्य से दो-तीन गुना ज़्यादा डालकर भी lemon juice बढ़ाने से संतुलन आसानी से बन गया। खाने में नकचढ़े और प्याज़ के प्रति sensitive बच्चे को भी anchovy आम तौर पर पता नहीं चलती थी
  • मैं Vietnamese हूँ, और हम fish sauce को मछली न होने वाले खाने में भी लगभग all-purpose seasoning की तरह डालते हैं। जब उसकी गंध नहीं चाहिए होती तब उसे कम करने के तरीके भी होते हैं, और सच कहूँ तो high-end nước mắm मुझे मछली की गंध से ज़्यादा शुद्ध umami के करीब लगती है, इसलिए बची हुई गंध को थोड़ा chili डालकर आसानी से संभाला जा सकता है
  • मेरे हिसाब से Red Boat से 3 crabs कहीं बेहतर है
  • मुझे यह कभी खास fishy नहीं लगा; बल्कि यह ज़्यादा तेज़ umami जैसा लगता है
  • Vietnam में रहते हुए मैंने यह मज़ाक भी बहुत सुना कि fish sauce की गंध का इस्तेमाल उन foreigners को भगाने के लिए किया जाता है जो उसे पसंद नहीं करते। जब durian की गंध से भी काम न चले, तब यह आख़िरी हथियार है
• यह कहानी साझा करने के लिए धन्यवाद, और खास तौर पर वह हिस्सा दिलचस्प लगा जिसमें बताया गया था कि पश्चिम में fish sauce का इस्तेमाल क्यों कम हो गया। एक आदत जो मैं Southeast Asia से अपनाकर खुशी-खुशी इस्तेमाल करता हूँ, वह है scrambled eggs में fish sauce डालना; असर इतना अच्छा होता है कि लगभग cheat code जैसा लगता है
  • पूरी तरह सहमत। fish sauce वाले scrambled eggs और rice का मेल Southeast Asia के कई हिस्सों में, खासकर मेरे देश Vietnam में, बहुत साधारण लेकिन बहुत संतोषजनक भोजन माना जा सकता है। यह निजी तौर पर मेरे पसंदीदा खाने में से एक है
  • scrambled eggs में थोड़ा stone ground mustard डालना भी एक अलग ही मज़ा है
  • अगर आपने नहीं देखा हो, तो Vietnamese-American restaurant की secret recipe को recreate करने की कोशिश वाला यह San Francisco style Vietnamese spaghetti article भी दिलचस्प था। इसमें spaghetti में fish sauce के इस्तेमाल का तरीका खास तौर पर मज़ेदार लगा
  • fermented anchovy पर आधारित Worcestershire sauce और अंडों का मेल यूँ ही नहीं, इतने लंबे समय से चला आ रहा classic है
  • scrambled eggs में fish sauce डालते समय lime juice भी डालो तो हैरानी से बहुत अच्छा लगता है
• मुझे लगता है कि Cato के cheesecake के Greek origin होने की बात को ताकत इस बात से मिलती है कि उसका नाम ही Greek से आया है। Latin नाम placenta लगभग एक flat cake के अर्थ वाले Greek शब्द से आया है, और असल में वह बेक की हुई पतली dough layers को एक-दूसरे पर रखकर उनके बीच filling डालने वाली तैयारी थी। Cato की recipe में filling की मुख्य चीज़ें cheese और honey थीं। ऐसे नाम कुछ ध्वन्यात्मक बदलावों के साथ आज भी कुछ European भाषाओं में मिलते-जुलते cake के लिए इस्तेमाल होते हैं। लेकिन मुझे नहीं लगता कि Greek नाम अपने-आप ancient Greek origin साबित कर देता है। Rome के पूरे Italy पर नियंत्रण से पहले ही southern Italy और Sicily में Greeks की बड़ी आबादी थी, और Greek peninsula की विजय के बाद Rome में भी Greek लोग और Greek slave cooks बहुत थे। इसलिए यह भी पूरी तरह संभव है कि इस cake का नाम ancient Greek mainland से नहीं, बल्कि Italy या Rome के Greek cooks से आया हो
• मुझे लगता है कि पश्चिम में अब भी fish sauce परिवार की कुछ चीज़ें व्यापक रूप से इस्तेमाल होती हैं, बस वे East Asia या Southeast Asia वाले versions जितनी तेज़ नहीं हैं। Worcestershire sauce भारतीय fish sauce को recreate करने की कोशिश से निकली थी, और यह बात दिलचस्प लगी कि आज भी इसमें anchovy होती है
  • यह भी दिलचस्प है कि Ketchup की जड़ें भी fish sauce तक जाती हैं
• fish sauce स्वादिष्ट है, लेकिन histamine की मात्रा की वजह से मुझे नाक बंद होने जैसी प्रतिक्रिया होती है, इसलिए मैंने इसका इस्तेमाल बंद कर दिया। ऊपर से nitrosamine level भी ऊँचा हो सकता है, इसलिए संभावित carcinogenicity की चिंता भी है