जापान का soul food: Onigiri

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1 पॉइंट द्वारा GN⁺ 2024-01-16 | 1 टिप्पणियां | WhatsApp पर शेयर करें
  • Onigiri जापानी convenience stores में इतना रोज़मर्रा का खाना है कि उसके लिए अलग display rack होता है, और यह जल्दी बनाकर जल्दी खाया जाने वाला जापानी मूल fast food कहलाने के काफ़ी करीब है
  • इसका बुनियादी रूप सिर्फ चावल और नमक से बनता है, जिसमें लगभग 100g चावल को पकड़कर त्रिकोण आकार दिया जाता है, और इसे nori, umeboshi, katsuobushi, seasoned seaweed जैसी सामग्रियों से कई तरह से बदला जाता है
  • युद्धोत्तर आर्थिक विकास के दौरान व्यस्त जीवन बढ़ने के साथ, Onigiri घर से ले जाए जाने वाले lunchbox खाने से बदलकर 1952 में supermarket बिक्री के बाद बाहर से खरीदकर खाने वाला भोजन बन गया
  • 24 घंटे खुले रहने वाले जापानी convenience stores Konbini ने bento और Onigiri को मुख्य उत्पाद बनाया, और chain कंपनियों ने स्वाद, ताज़गी, किस्मों और nori packaging तरीकों पर प्रतिस्पर्धा की
  • कुरकुरी nori और नम चावल को साथ बनाए रखने की packaging तकनीक Separate Method से Cut Tape Wave Method तक विकसित हुई, और नए स्वाद लगातार आने के बावजूद Onigiri एक परिचित भोजन बना रहा

हाथ से दबाकर बनाए जाने वाला मूल रूप और अंदर की filling

  • Onigiri को अक्सर “rice ball” कहा जाता है, लेकिन शब्दशः इसका अर्थ एक मुट्ठी में पकड़ना के अधिक क़रीब है
  • इसका सबसे सरल रूप सिर्फ चावल और नमक से बनता है
    • चावल पकाकर, उसमें नमक लगाकर, लगभग 100g चावल को हल्के से दबाकर त्रिकोण बनाया जाता है
  • nori लपेटने पर कुरकुरी बनावट और चावल के साथ स्वाद का अच्छा contrast मिलता है
  • अंदर filling भरने वाला रूप भी बहुत लोकप्रिय है
    • पारंपरिक fillings में umeboshi, katsuobushi और seasoned seaweed शामिल हैं
  • एक तरीका ऐसा भी है जिसमें चावल और दूसरी सामग्रियों को साथ पकाकर मिलाया जाता है
  • बनाना आसान है, लेकिन इसे बहुत अच्छी तरह बनाना कठिन होता है, इसलिए Onigiri बनाना कुछ हद तक अंडे के व्यंजन जैसा है
  • इसे किस तापमान पर खाया जाए, इस पर भी पसंद अलग-अलग होती है
    • कुछ लोग ठंडा Onigiri पसंद करते हैं
    • कुछ लोग गरम Onigiri ज़्यादा पसंद करते हैं

Supermarket बिक्री ने Onigiri की जगह बदल दी

  • Onigiri जैसे भोजन के अवशेष लगभग 2,000 साल पुराने पुरातात्विक स्थलों में भी मिले हैं
  • आज का Onigiri युद्धोत्तर जापान के आर्थिक विकास काल के साथ व्यापक रूप से लोकप्रिय हुआ
  • द्वितीय विश्व युद्ध के बाद जापान के पुनर्निर्माण के दौरान बड़े और बच्चे दोनों बहुत मेहनत कर रहे थे, और व्यस्त आबादी के लिए supermarkets ने सुविधाजनक और परिचित भोजन बेचना शुरू किया
  • Onigiri पहली बार 1952 में supermarket में बेचा गया
  • पहले यह घर में बनाकर lunchbox में रखा जाने वाला भोजन था, इसलिए supermarket में इसकी बिक्री एक अहम मोड़ थी जिसने Onigiri को बाहर से खरीदकर खाने वाला खाना बना दिया

Konbini ने बनाई Onigiri की प्रतिस्पर्धा

  • Onigiri की तेज़ वृद्धि जापानी convenience store इतिहास से गहराई से जुड़ी हुई है
  • 24 घंटे चलने वाले Konbini परिचित, ताज़ा और स्वास्थ्यकर भोजन उचित दाम पर देना चाहते थे
  • convenience stores ने bento और Onigiri पर ध्यान केंद्रित किया
  • 7-Eleven Onigiri बेचने वाले शुरुआती convenience stores में से एक था
    • शुरुआती स्वादों में umeboshi, mentaiko (तीखा pollock roe) और kombu जैसे पारंपरिक विकल्प थे
  • प्रतिद्वंद्वी chains ने भी मांग को जल्दी पहचान लिया, और जल्द ही लगभग हर convenience store chain की अपनी Onigiri brand हो गई
  • chains ताज़गी, स्वाद, विविधता, stock और खासकर nori की स्थिति को लेकर प्रतिस्पर्धा करती थीं, और एक समय अख़बारों ने इसे “Onigiri Wars” कहा

nori को कुरकुरा रखने की packaging engineering

  • बुनियादी Onigiri को चावल पर nori लपेटकर plastic wrap में रखा जा सकता है, लेकिन समय के साथ nori चावल से चिपककर नरम हो जाती है
  • जापान के पूर्व और पश्चिम क्षेत्रों की पसंद का अंतर packaging समस्या को और जटिल बनाता है
    • Kansai पश्चिमी क्षेत्र है, जिसमें Kyoto और Osaka शामिल हैं
    • Kantou पूर्वी क्षेत्र है, जिसमें Tokyo और Yokohama शामिल हैं
    • एक तरफ़ लोग नरम nori पसंद करते हैं, दूसरी तरफ़ कुरकुरी nori
    • दोनों क्षेत्रों में बिजली की frequency भी 50Hz और 60Hz के रूप में अलग है
  • “nori कुरकुरी रहे और चावल नम व मुलायम रहे” इस मांग को पूरा करने में बहुत खर्च आता है

  • Separate Method

    • शुरुआती बाज़ार-उन्मुख Onigiri में Separate Method का उपयोग होता था
    • इस तरीके में double-wall packaging के भीतर nori की एक शीट रखी जाती थी, और ग्राहक उसे निकालकर खुद Onigiri पर लपेटते थे
    • यह काम करता था, लेकिन बहुत से लोगों को यह झंझट लगता था

  • Parachute Method

    • 1980 के शुरुआती दशक में Osaka की Shinobu Foods ने Parachute Method विकसित किया
    • इसमें nori और Onigiri के बीच एक तरह की pull-string separation थी, और ऊपर से एक बार खींचने पर ताज़ी nori नरम Onigiri को लपेट लेती थी
    • खींचने की प्रक्रिया को smooth बनाने के लिए तेल चाहिए होता था, और इसी वजह से Onigiri के स्वाद में बदलाव आता था, जिस पर शिकायतें हुईं

  • Cut Tape Method और Cut Tape Wave Method

    • अगला तरीका 7-Eleven का Cut Tape Method था
    • इसमें ग्राहक को सिर्फ packaging के बीच से ऊपर-नीचे जाने वाली tape फाड़नी होती थी, इसमें तेल का उपयोग नहीं था, और यही आज की Onigiri packaging की नींव बना
    • बाद में 7-Eleven ने packaging को और आसानी से खोलने के लिए इसे Cut Tape Wave Method में सुधारा
    • इसमें packaging ज़्यादा चौड़ाई में फटती है, जिससे खोलना आसान हो जाता है
    • 50 साल के innovation के बाद जापान की Onigiri packaging और अधिक परिष्कृत और आसानी से खुलने वाली बन गई

आपदा के समय भी काम आने वाला परिचित भोजन

  • Onigiri एक बहुउपयोगी और कम मेहनत वाला भोजन है
  • प्राकृतिक आपदाएँ अक्सर झेलने वाले जापान में Onigiri उन पहले खाद्यों में से एक है जिन्हें evacuation shelters में बनाकर बाँटा जाता है
  • 2011 की Fukushima आपदा के समय Japan Self-Defense Forces द्वारा Onigiri बनाने का उदाहरण मिलता है
  • जापान हर साल अरबों Onigiri खाता है
  • कंपनियाँ हर साल नए स्वाद लाती हैं, और चावल, सामग्रियों तथा cooking methods के नए संयोजन लगातार आज़माती रहती हैं
  • इतने बदलावों के बावजूद Onigiri हर साल एक परिचित भोजन की तरह बना रहता है

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1 टिप्पणियां

 
GN⁺ 2024-01-16
Hacker News टिप्पणियाँ

  • जापान के पूर्व और पश्चिम के बीच पुरानी क्षेत्रीय प्रतिद्वंद्विता है। Kansai (पश्चिम) में Kyoto और Osaka जैसे शहर आते हैं, जबकि Kanto (पूर्व) में Tokyo और Yokohama शामिल हैं, और Kansai व Kanto के लोग इन फर्कों पर गर्व करते हैं
    जापानी द्वीपसमूह के आकार की वजह से, इतिहास में अलग-अलग सरदारों के गठबंधन बदलते रहे और आम तौर पर दो ध्रुवों वाले सैन्य टकराव अक्सर होते रहे। पहले Kyoto शाही राजधानी था और Osaka आर्थिक राजधानी
    जापान के पश्चिम में Korea और China हैं, इसलिए व्यापार और सांस्कृतिक आदान-प्रदान से पश्चिमी क्षेत्र समृद्ध और शक्तिशाली हुए। 16वीं सदी के अंत में Nobunaga ने जापान के बड़े हिस्से को एकीकृत कर लिया, लेकिन अपने करीबी द्वारा धोखा दिए जाने के बाद सत्ता संघर्ष जारी रहा और 1600 में Sekigahara की लड़ाई में चरम पर पहुँचा
    विजेता Tokugawa Ieyasu शोगुन बना और उसने Edo, यानी आज के Tokyo, को अपना आधार बनाया, जबकि हारने वाला प्रतिद्वंद्वी Osaka पर आधारित था
    Edo, Ieyasu के लगभग 1590 में वहाँ पहुँचकर किले का पुनर्निर्माण करने और उसे अपना ठिकाना बनाने से पहले, पुराने किले वाला एक छोटा मछुआरा गाँव था। लेकिन Sekigahara की जीत के बाद उसने अन्य सरदारों से Edo में हवेलियाँ बनाए रखने और इन्फ्रास्ट्रक्चर निर्माण में पैसा व श्रम लगाने को कहा, जिससे 5 साल में यह लगभग 1.5 लाख लोगों का महानगर बन गया
    Tokugawa ने साकोकू और विदेशी व्यापार पर प्रतिबंध भी लागू किया, जिसका एक मकसद प्रतिद्वंद्वियों को विदेश से सेना और पूँजी जुटाने से रोकना था। उसका घराना 19वीं सदी में शोगुनेट के खत्म होने और देश के खुलने तक जापान पर शासन करता रहा
    Edo का नाम बदलकर Tokyo कर दिया गया और उसे आधिकारिक राजधानी बनाया गया, लेकिन शाही परिवार 20वीं सदी की शुरुआत में Taisho सम्राट के Tokyo जाने तक Kyoto में ही रहता रहा

    • पूर्व-पश्चिम प्रतिद्वंद्विता में भाषा और आबादी की बनावट भी बड़ा कारण हैं
      Osaka, Kyoto, Kobe आदि में बोली जाने वाली जापानी बोलियाँ Tokyo की बोलचाल या स्कूलों और प्रसारण में इस्तेमाल होने वाली मानक भाषा से साफ अलग हैं, इसलिए Osaka का कोई व्यक्ति Tokyo जाए तो उसके लहजे और शब्दावली से तुरंत पता चल जाता है
      इसलिए जापान के भीतर भी लोग इस बात को लेकर काफी सजग रहते हैं कि वे खुद और दूसरे लोग कहाँ से हैं
      Tokyo में New York या London की तरह ऐसे लोग भी हैं जो पूरी जिंदगी Tokyo में रहे या जिनके पूर्वज पीढ़ियों से वहीं रहे, लेकिन 19वीं सदी के बाद जापान भर से प्रवासी वहाँ आए, इसलिए यह जापानियों के भीतर एक तरह का melting pot भी है
      Osaka ने भी बाहरी लोगों को अपनाया, लेकिन कई पीढ़ियों से रहने वाली मूल आबादी का हिस्सा ज्यादा बड़ा है, और इसी वजह से अपने गृह क्षेत्र और वहाँ के खाने से लगाव मजबूत होता है
      यह क्षेत्रवाद mass media से और बढ़ता है, और TV quiz shows में पूर्वी और पश्चिमी जापान के खाने, बोलने के ढंग और व्यवहार के फर्क लोकप्रिय विषय होते हैं
    • “Segihara” नहीं, Sekigahara है
    • यह बात दिलचस्प है कि Edo को Tokyo में बदलकर आधिकारिक राजधानी बनाया गया। नाम चुनते समय ऐसा लगता है जैसे Kyoto को बस उलट दिया गया हो, इसलिए मैं सोचता था कि ऐसा क्यों किया गया
      पता चला कि “kyo” का मतलब राजधानी होता है, Tokyo का मतलब “पूर्वी राजधानी” और Kyoto का मतलब “राजधानी शहर” है
      फिर भी अगर नाम जानबूझकर मिलती-जुलती शब्द-खेल वाली तरह चुना गया हो तो हैरानी नहीं होगी

  • जापान में हमेशा 3 मिनट की दूरी के अंदर tuna mayo onigiri मिल जाना जितना आश्वस्त करने वाला एहसास कोई नहीं

    • सोच रहा हूँ कि क्या कभी brown rice onigiri देखा है, या हमेशा सफेद short-grain rice ही था। जापान में brown rice शायद लगभग ईशनिंदा जैसा लगेगा
    • जापान में नाश्ते में 7-Eleven tuna mayo onigiri सच में बहुत खाया
    • लगता है आप ग्रामीण इलाकों में नहीं गए
    • 3 मिनट की दूरी पर है और कीमत भी 100 yen से थोड़ी ज्यादा ही है

  • मैं 2014 और 2023 में दो बार जापान गया, और दोनों बार खूब onigiri खाकर मज़ा लिया
    दूसरी यात्रा में yen में कीमतें ज्यादा नहीं बदली थीं, लेकिन fillings, खासकर कई protein ingredients की मात्रा काफी घट गई लगी, और business के नज़रिए से यह समझ में आता है
    घर पर भी कुछ बार बनाने की कोशिश की, लेकिन अभी तक परफेक्ट नहीं बना पाया। यह लेख देखकर जल्द ही फिर कोशिश करने का मन हो रहा है

    • onigiri convenience stores के अलावा निजी दुकानों से भी खरीदा जा सकता है, और कई बार कीमत भी अच्छी होती है व fillings या मात्रा भी बेहतर होती है
      convenience stores अमेरिकी मानकों से सस्ते लग सकते हैं, लेकिन स्थानीय मानकों से वहाँ बिकने वाली चीजें कुल मिलाकर महंगी होती हैं
      tenmusu जैसे onigiri से मिलते-जुलते खाने भी आज़माने लायक हैं
      मुझे Mie प्रीफेक्चर की राजधानी Tsu में एक छोटी दुकान पसंद है, जहाँ soup के साथ लगभग 3 डॉलर में 6 पीस मिलते हैं और दुकान में खाएँ तो पूरा meal बन जाता है
      अब उसे Michelin recommendation मिल चुका है, फिर भी प्रति पीस कीमत convenience store onigiri की करीब एक-तिहाई है और वे order पर तुरंत बनाते हैं
    • Korea में samgak-gimbap का size कुछ मामलों में बड़ा हुआ और कीमत घटी भी है, लेकिन filling बहुत निराशाजनक है
      सिर्फ filling की मात्रा ही नहीं घटी, quality भी गिर रही है
      कुछ tuna mayo में अब mayo लगभग नहीं के बराबर है, और tuna की quality भी नीचे गई है
      अगर मुझे सिर्फ rice और seaweed खाना होता तो मैं rice और seaweed ही खरीदता; और बड़ी समस्या यह है कि यह सिर्फ CU/7-Eleven जैसी जगहों तक सीमित नहीं, बल्कि कुल मिलाकर ऐसा है

  • अमेरिका के Pokémon fans के लिए यह jelly donuts के नाम से भी जाना जाता है

    • “hot dog खाने के लिए रुकना सच में अच्छा किया!” “हाँ! और इन flavor sticks ने इसका taste और बढ़ा दिया!”
      https://www.youtube.com/watch?v=FrriBr-46_I
      Alex Kidd के हर stage intro में मुख्य किरदार खुशी से onigiri खा रहा होता था
      Sega ने अमेरिकी version में उसे cheeseburger में बदल दिया
    • western version Xenoblade Chronicles 2 खेलने वालों के लिए यह dumpling भी है

  • मुझे onigiri पसंद है, लेकिन उसे triangle shape में ढालना मुश्किल लगा। एक दिन झुंझलाकर सारी ingredients bowl में डालकर मिला दीं, और तब से “onigiri bowl” (patent pending /s) का आनंद ले रहा हूँ

    • हाथ के मुड़े हुए हिस्से को हर side के mold की तरह इस्तेमाल करना trick है। YouTube पर तरीका दिखाने वाले बहुत से videos मिल जाएंगे
    • यह थोड़ा chirashizushi जैसा है। हालांकि आम तौर पर chirashizushi में toppings कहीं ज्यादा complex होती हैं और rice में मिलाई नहीं जातीं
      जापानी grocery stores में triangle rice molds और ready-made onigiri wrapping sheets भी मिल जाती हैं, जिससे काम बहुत आसान हो जाता है
    • शायद आपको takikomi gohan भी पसंद आएगा

  • अपनी पसंद के shape में onigiri बनाने के लिए सस्ते triangle molds मिलते हैं। सही rice और nori में invest कर दें तो उसके बाद काम काफी आसान हो जाता है

  • Philippines में भी हमारा version है: https://cookpad.com/us/recipes/12323830-puto-mayasticky-rice

    • मुझे लगता है वह dessert के ज्यादा करीब है। onigiri आम तौर पर नमकीन खाना होता है
      ज्यादा करीब तुलना Cebu के pusô या tamu से होगी, जिसे “hanging rice” भी कहा जाता है
      pusô अपने आप में आम तौर पर plain rice होता है, लेकिन अक्सर नमकीन dishes के साथ या बड़े meal के हिस्से के रूप में खाया जाता है

  • पिछली जापान छुट्टी में lunch में लगभग 7-Eleven onigiri पर ही गुजारा किया
    सुना है कि अब यहाँ के कुछ local 7-Eleven भी onigiri रखने लगे हैं, तो एक बार try करना होगा, और उम्मीद है कि यह अच्छी तरह जम जाए

  • सबसे अच्छा onigiri वह है जिसे खुद nigiru करके घर पर बनाया गया हो। convenience store onigiri जल्दी में सुविधाजनक है, लेकिन proper nigirikata जानने वाले व्यक्ति के बनाए घर के onigiri से उसकी तुलना नहीं हो सकती
    घर पर बनाओ तो variety कहीं ज्यादा होती है, और अंदर डालने या मिलाने के विकल्प लगभग अंतहीन हैं
    furikake भी onigiri बनाने में बहुत अच्छा रहता है
    मैं onigiri को comfort food नहीं मानता; इसे पश्चिमी देशों के sandwich से तुलना करना ज्यादा सही लगता है

    • सहमत हूँ। western cuisine में इसका सबसे करीबी रूप sandwich है
      convenience store onigiri ज्यादातर फीके होते हैं, और कुछ supermarkets के ताज़ा बनाकर बेचे जाने वाले onigiri मुझे convenience store वालों से बेहतर लगते हैं
      अंदर tempura वाला onigiri सच में खास delicacy है
      हालांकि जल्दी में पहले से बना supermarket food खाते समय कभी-कभी बस नमक लगे rice onigiri ही खाने का मन करता है
    • convenience store onigiri ज्यादातर vending machine sandwiches की तरह सच में बहुत साधारण लगे, लेकिन घर का बना खाने के बाद ही फर्क समझ आया

  • ऐसी posts HN पर मिल जाएँ तो यह जादुई content जैसा लगता है। लगता है मैं इसे घर पर पर्याप्त बार नहीं बनाता